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三磕直接法法棍(75%水量)

跑步的菜包 发表日期 :2011-03-23 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :7212
加为好友 发悄悄话 投票数 :9

 

很久很久没更新我的博客了。实在没内容更新。最近这段时间,天天都是可颂+法棍,别的啥也没做。不过挺开心的,很久没有这么专注地做一件事情了。

 

这几天我们这里温度升高太多,无法做可颂了。就天天磕法棍。连续做了3次,还是效果不理想。虽然说75%的直接法不容易出洞洞。但是是法棍我觉得就应该有洞,不管多少,都应该有。这几次对洞洞有点感觉了,法棍面团真的是需要轻柔对待的面团。我用的方子和操作方法就是whitney的直接法法棍,这个方子非常地快,平均4小时就可以搞定一切,所以我才能天天晚上做。就练习割包,连续3次都不合格。其实,我一直觉得一次两次的成功可能都不算成功,因为有可能是蒙的,如果能连续10次稳定成功,那才是真正成功。

 

这个直接法的方子我还会继续做下去。我不喜欢频繁更换配方,我自己感觉做一个固定配方,才是最能发现自己的错误的比较好的方法。因为方子都一样,每次仔细对照哪里操作不同,就很容易找出问题所在。

 

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做了3次,每次都不满意。第一次做的,割痕算比较好,有一点点耳朵,但是膨胀还不够,割痕没有成橄榄型。



三根棍子,只有两根有翘起一点点耳朵。和小蜗牛讨论,觉得第一刀确实是比较容易有耳朵,但是第二刀和第三刀就很难,跟割痕重叠有关系,跟角度也有关系。我后面两次做的,割痕实在太垂直了,完全和法棍是一个直线,等我下次再试,角度改变。下次还想试试反相割包,以前一直都是从右割到左,下次换换从左到右,帖张西川书上的图。需要有耳朵也许还是需要倾斜入刀。



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第二次磕的组织,外观太丑,完全没拍。放凉了直接切开了。



温度对法棍来说真的是太关键了。左边的图片,是我三根法棍最靠里的那根,割痕也膨胀的最好,虽然没有耳朵,但是涨开了。我一直觉得割痕对组织有很大的影响,如果割痕能膨胀开,就会感觉面团从割痕出鼓起来,这样内里的气泡就有地方膨胀,洞洞自然也多。

 

右边的,是我最靠外面的一根法棍,割痕完全没有膨胀,组织也毫无洞洞可言。

 

另外凑巧的是,最靠里的法棍面团我松弛后轻轻拍打了它再整形。靠外的两根我松弛完直接整形了,只是在整形时去掉大气泡。组织两种现象。但是我更倾向是靠外面的炉温不够的原因。因为我第三次磕,又遇到一模一样的问题,组织从里到外渐渐变差。

 

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昨晚的第三磕,割痕涨开,但是没有扯裂,没有耳朵。

 

组织就是像我刚才说的,最里面那根最好,中间那根明显差点,最外面那根我整了个橄榄型结果完全没洞。



黑白图片的左边那根就是最靠烤箱内部的。

彩色图片的长剖面是中间那根的,短剖面是最靠里的。最靠里面的洞洞会比较好。我放在博文最顶端的这张就是最靠里的那根棍子的切面。



我很喜欢whitney那个圆滚滚的橄榄型,昨晚也整了一个,但是。。。居然是短棍型了,失败,下次把它滚圆后再整。非常郁闷,割痕完全不膨胀。。。内里完全没洞,不知道是我卷了太多圈,还是因为炉温靠外太低了。



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才磕三次,罗哩叭嗦又说了一大堆,但是没啥实质性建议,因为我自己也还在迷惑困惑状态ing。做法棍我一直没有找到很系统详细的书,不知道有TX能推荐吗?我太希望能有一本书理论和实际操作都介绍的比较全面。

 

这个方子我还会一直继续做下去,直到割出合格的包,直到能成功10次三磕直接法法棍(75%水量)



最后来一张我第一次做的法棍,切了一根半,堆了好些在菜板上,看着好满足啊




今天大降温,又可以开始磕可颂了。我好笨,已经5磕了,没一次像样。。。





 

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关键字:包包的面包

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