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凤梨酥

厨娘伴老 发表日期 :2011-03-17 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :12821
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        喜欢看论坛和高手的博客寻找灵感,看得我心里那个痒啊,恨不得马上动手,但手头上事多,静不下心来做点心,至少再得过一个月吧,等装修搞掂了,我就有心思啦。

我这个人对新鲜事物反应有点迟钝,喜欢它总会在它过时的时候,在没草莓的季节想做草莓蛋糕,没有菠萝的时候想做凤梨酥,去年的11月,虽然有菠萝,但却不是它最香最甜的时候,但却很想动手,虽然平时我并不太喜欢吃这玩意儿。只是想过过手瘾,也想知道自己做的原汁原味的凤梨酥是乍味道的。一直看好君之的作品,感觉跟着做成功率很高。

凤梨酥】(参考分量:16个)
配料:
酥皮配料
:低筋面粉90克,全脂奶粉35克,黄油75克,鸡蛋25克,糖粉20克,盐1/4小勺(1.25ML)
凤梨馅配料:冬瓜(去皮去籽)900克,菠萝(去皮)450克,细砂糖60克,麦芽糖60克

 

超详细的制作过程:
首先制作凤梨馅:
1、菠萝切粒,冬瓜切去皮,除去籽以后,切成小块备用。

2、锅里烧开水,放入冬瓜,煮15分钟左右,直到彻底煮熟(水要没过冬瓜,冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。
3、煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(为让冬瓜快速冷却,可以过凉水)。把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉
4、菠萝丁也用纱布包好,挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉(或用搅拌机打碎)。
5、把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅,大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解。
6、把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。

7、一直用小火慢慢翻炒,炒着炒着锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型。炒到如图所示的金黄色状态,凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里,冷却后使用。(将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点,可以使凤梨馅更快的冷却)

馅皮做法:

8、把酥皮配料里的黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发。
9、倒入打散的鸡蛋,继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状。
10、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。
11、用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了。

12、酥皮面团做好以后,就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小,将面团和馅料按2:3的比例称重。比如,如果你制作的凤梨酥是30克重的,那么就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。取一块称好的酥皮面团,揉成圆形,用手把面团压扁,放上一块凤梨馅。
13、用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的“爬”上来,包裹住馅料。象包月饼一样。
14、把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面,用手把面团压平,使面团在模具里定型。
15、用这个方法做好其他的凤梨酥。将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,175度,15分钟左右,烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后,密封放置4个小时以后再食用,口感更佳。



菠萝切粒,冬瓜切去皮,除去籽以后,切成小块备用



锅里烧开水,放入冬瓜,煮15分钟左右,直到彻底煮熟(水要没过冬瓜,冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)



煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(为让冬瓜快速冷却,可以过凉水)



菠萝丁也用纱布包好,挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉


把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅,大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解




把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里



一直用小火慢慢翻炒,炒着炒着锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型。炒到如图所示的金黄色状态,凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里,冷却后使用。(将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点,可以使凤梨馅更快的冷却)



把酥皮配料里的黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发



倒入打散的鸡蛋,继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状



低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里



用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了



酥皮面团做好以后,就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小,将面团和馅料按2:3的比例称重。比如,如果你制作的凤梨酥是30克重的,那么就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。取一块称好的酥皮面团,揉成圆形,用手把面团压扁,放上一块凤梨馅



将包好的面团放到模具里面,用手把面团压平,使面团在模具里定型



将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,175度,15分钟左右,烤到表面金黄即可



我倒是觉得新鲜出炉又香又酥的好吃点,不足的是这个时候的菠萝真有点酸了

关键字:西点

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