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千层酥果酱派【还有蛋挞+砂糖酥皮点心】

琳琳琳琳 发表日期 :2011-03-16 类型:烘焙
新星厨神五级 点击数 :13135
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        做一次酥皮也不容易,索性多做了几种点心,有时候我觉得当一个厨师其实和美术家差不多,需要想象和创造。做的日子久了,总会有些不安分,想要自己去改改方子。虽然这个念头一直怂恿着我,但我还是没有妥协,哈哈。

       

        千层酥做法:

      【千层酥皮面团】
      配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克,黄油180克(裹入用)【没有高筋粉则全部用低粉或者普通粉代替也可】(方子参考君之)

      制作过程:
      1、准备好原料
      2、面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。
      3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。
      4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。
      5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。
      6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。

      7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
      8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。
      9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
      10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。
      11、把面片的另一端也放过来。
      12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

      13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。
      14、手移到另一端时,把另一端也压死。
      15、把面片旋转90度。
      16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。
      17、擀好以后的长方形如图。
      18、将面皮的一端向中心折过来。

      19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
      20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
      21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
      22、松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
      23、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

     

     

     
      一、蓝莓果酱千层酥派

      制作过程

      1、把擀成0.3CM的千层酥皮分割成8*8CM的正方形形状(或者你喜欢的其他大小,但不能太小哈)。在切好的正方形面片上,用刀沿离边缘约1CM处划4条道。

      2、划好的样子如图所示。其中有两个角是不能连起来的哦。

      3、在面片上刷一层全蛋液。

      4、将一边翻折过来。

      5、把另一边也翻折过去,并压紧。静置20分钟

      6、在表面再刷一层蛋液。

      7、在中心放上一些果酱(我用的蓝莓果酱)

      8、放入预热好的烤箱烤焙。200度,约15分钟,烤至表面微金黄即可。

      

     

     

     

     

     
      二、砂糖酥皮

     做蛋挞剩下的已经切好的小卷,略按圆,撒上粗砂糖,入烤箱,味道还不错。

     

     

     

     

      三、葡式蛋挞+木瓜蛋挞

        蛋挞水:椰浆110克,牛奶80克,细砂糖40克,蛋黄2个,低筋面粉7克,炼乳7克,木瓜适量

       方法:在碗中倒入椰浆、牛奶、细砂糖、炼乳,加热并不断搅拌,直到细砂糖全部溶解。冷却至室温后,加入鸡蛋黄和低筋面粉,搅拌均匀后,过筛即成蛋挞水。

    

     蛋挞皮:1、将擀成0.3CM厚的千层酥皮卷起来,放入冰箱冷藏30分钟。
        2、冷藏好后的千层酥皮卷,拿出来切成大小均匀的小卷。
        3、拿起一个小卷,在面粉里沾一下。
        4、放入蛋挞模,沾面粉的一面朝上。
        5、用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状。

        6、捏好后的蛋挞皮静置松弛20分钟。
        7、在每一个蛋挞底部放上2-3块木瓜丁。
        8、倒入蛋挞水,7分满即可。
        9、装入烤盘,放入预热好的烤箱烤焙,210度,25分钟左右,烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。出炉后,可在蛋挞表面再点缀上2块新鲜的木瓜丁。

    

     蛋挞的外形不算很成功千层酥果酱派【还有蛋挞+砂糖酥皮点心】一个是力道不匀称,按的四周不均匀,第二个就是底子还是不够薄,略有点湿。再一个就是蛋挞水有点满,所以有点溢出。不过味道没的说,哈哈。下次再做吧!

    

    

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