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用小葱更贴合江南人的气质 —— 海米葱油拌面

璐稔 发表日期 :2011-03-04 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :16139
加为好友 发悄悄话 投票数 :13 关联菜谱:海米葱油拌面



【虾米葱油面:润滑爽口,虾味鲜美,葱香扑鼻】 

 

早起赶时间,自己在家diy了一碗号称上海著名小吃的——【开洋葱油面】,步骤是自己想当然、望文生义的做法,正宗不正宗不知道,味道还不错,只是在用小葱还是大葱时候,纠结了一阵子……

 家里有现成的大葱,也有小葱。

 本想用大葱的,就是我们北方那种葱白粗壮肥大,葱叶瘦小干瘪到到几可忽略的大葱,照稔以往的经验,我觉得如果用这种大葱来炼葱油的话,应该更香。

 平时炒菜之前切几个葱白段,往油锅里那么一扔,嗞嗞作响中,再来几粒干红辣椒皮,火调小慢慢炼,葱白外皮和干辣椒皮颜色逐渐变的焦黄,酥脆,这个时候扑鼻的葱香味儿就全激发出来了!

 小葱呢,我家一般用来凉拌,比如凉拌个豆腐、皮蛋、胡萝卜丝啥的,上桌前撒几粒小葱,纯粹为了点缀一下色彩,增加一些清香的口感。

 但之前看到过别人做的葱油面,没有用大葱的,都用清脆碧绿,宜人养眼的小葱

 葱油面是江南人发明的

小葱的婉约、纤细、柔软倒是蛮贴合上海和南方人的气质。

 如果是北方人的传统面食,绝没有用小葱的道理

他们一定是会非常豪迈而坚定的选用粗壮厚实的大葱

因为他们觉得大葱爆出来的葱油香的更加醇厚,更加回味入心。

比如葱爆蹄筋、葱爆腰花、葱爆羊肉、葱爆种种……

 

到底小葱和大葱,哪个炸的葱油更香些?哪个更贴合江南人的气质呢?

先上一张片片“葱油和海米正在热油锅里呲嗞作响……”

当热油连煎带炸的将小葱和海米的香气完全激发出来的时候,就表明葱的香味已完全进入油里了。



——---事实证明小葱做出来葱油一样香气馥郁,如果追求青幽碧绿的视觉效果,可以适当缩短小葱在热油中煎熬的时间,尤其近葱白的那一段,仍保持洁白如玉的色泽。

-------而真正引人口水的做法,是将小葱连同葱白炸至干而脆,色泽棕黄,几尽枯焦,吃起来会满嘴生香。

-------非要用大葱的话,口味固然差不了许多,却少了小葱细致婉约、碧绿宜人养眼的视觉效果,更辜负了这碗江南名面的美好韵致。




【开洋葱油拌面】做法:

1. 主料:小葱、干海米、蒸鱼豉油。

2、将蒸鱼豉油舀一勺在碗里。

3、小葱切成寸段。
4、将虾米用温水浸发,油炸花生米切碎备用。

5、炒锅内放油,用小火将小葱段煎。

6、慢慢煎,当葱色开始变黄,表皮呈微微的虎皮色时,加泡发好的海米煸炒一下,加少许盐,继续煸炒至有浓郁的葱香味飘出。

7、另起锅坐水,煮面条。

8、面条煮好后捞出,沥干,最好过下凉开水,更加爽滑、不沾、筋道。

9、偷懒不过凉水也可,因为拌葱油也可以起到防沾粘的作用。直接将沥干水分的面条盛入炒的葱油里,搅拌均匀,让每一根面条都裹拌上葱油。

10、最后将拌好的面条放入之前调好蒸鱼豉油的碗里,吃的时候,将面拌匀即可。

   

   

   


 

看看老上海人是怎样熬制葱油的——

在葱脱水起脆时,多一道工序,即加入酱油回烧,葱吸收了酱油后,色呈深褐色,并回软,味呈咸鲜;酱油在沸油中,免不了浓缩,并融进大量葱的香味,这在加入面中翻拌时,自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精,适量清汤)中,遍附面条上,由于葱已回软,也容易与面条粘附,因而吃起来口感肥润,满嘴生香,这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。




【璐稔贴心小提示】

1、炸葱油的时候,可以少放盐或者不放盐,因为最后还要加蒸鱼豉油,咸味基本够了。

2、小葱放油里要小火慢慢煸,一直要将葱煸黄煸脆~~火候不够或者过了都不成,一定要完全将小葱的葱香味激发出来。

3、从营养上来讲,小葱的蛋白质、矿物质和胡萝卜素含量相对较高:每100克中,小葱含钙72毫克、大葱仅含29毫克,小葱含胡萝卜素840微克、大葱仅为60 微克。所以说用小葱不仅仅是为了视觉上好看,还有更多的妙处。

 

感谢分享:) 

关键字:葱油面

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