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后加水之 全麦蛋黄吐司

lulu 发表日期 :2011-02-21 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :3525
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材料:高粉250克(金像),带麸皮的农家全麦粉50克,蛋黄2个(35克,做群作业剩下的哈),牛奶190克+大约30克,糖15克,盐6克,橄榄油12克酵母6克(多了,效果很差,3-3.5克足矣)

 

1,所有材料混合,揉至完全

2,自制发酵箱28度75%发酵至戳洞不回弹,大约85分钟,60分钟时翻面一次

3,面团分成3份,排气滚圆,松弛30分钟

4,2次擀卷,中间松弛15分钟

5,自制发酵箱38度85%发酵至9分满,约45分钟

180度下层烤45分钟左右



我用厨师机打的面团,算好水量将材料手工揉成团(懒得K头换勾头),打开机器以后就离开了

时间差不多(接近扩展)的时候去瞧了一眼,发现面团底部没有沾在缸底,于是BT滴感觉水量么有平时用的多,顺手又加了30克牛奶。用手慢慢揉了一会儿,等水份基本被面团吸收以后再摔打了一会儿,很容易且很快,就到了完全阶段。

水量多而且避免了与烂泥的斗争,这法儿不错 后加水之 <wbr>全麦蛋黄吐司




全麦粉乃临时想到多加的,面团份量大了些,570多克了。高度神马皆是浮云。。。

脑袋一时糊涂多加了酵母(想追上先前一个面团的发酵时间),组织粗糙的一塌糊涂,引以为戒 后加水之 <wbr>全麦蛋黄吐司




 



 

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