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谁说高筋粉不能做戚风?--es戚风蛋糕!

月满西楼 发表日期 :2011-02-16 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :68491
加为好友 发悄悄话 投票数 :14 关联菜谱:美味戚风蛋糕

      *本人博客图文,全属本人原创,未经本人同意不得转载!*

       在我的印象当中,所有戚风方子都是低筋粉,所有人说起戚风的时候,都说是因为低筋粉筋丝少,因此做出来的蛋糕绵软、细腻、有弹性。于是不思进取的我一直以为,只能低筋粉。直到上个月在群猪的诱导下,买回甜点大师“小山进”的《好吃的西点蛋糕秘诀》。
       最初吸引我的是他最著名的“小山卷”,可是书到手之后,让我好奇的,是这个最基础的蛋糕---“es 戚风蛋糕”.原因只有一个,里面有一半的粉是高筋粉。
       从一开始做戚风的时候就被告诫要用低筋粉,口感才好,才有弹性。于是我从来没想过用高筋粉做戚风。
       高筋粉做的戚风,口感究竟如何?当蛋糕轻松脱模,完美的呈现在我眼前的时候,我简直被她迷住了!切她的感觉简直如在云端行走,我心生感叹:“果然是小山进,大师就是大师!”咬上一口,简直诧异,高筋粉做的戚风,居然可以如此有弹性,入口如此之细腻……后来跟焙友们谈起这事,突然想到,其实面粉要出筋,是要使劲搅拌或者揉面的,就那几下,怎么可能会出筋?
       言语完全不能形容这种感觉,您如果也好奇,可以一试。真的很完美!!!
       所以,我一定要上这个戚风,新年的第一个完美戚风!

PS:
       上面的图片大家一眼就能看出来,边裂了!烤箱温度太高,涨的太快,没有了支撑,但是并不影响她的口感和美观。因此我又要罗嗦一句,戚风开不开裂有什么关系?所有戚风专业书上的戚风都是大爆头,挺好的,长势喜人又好吃,所以嫑强迫自己。
       来,看看方子,为了试验小山进大师的方子,我几乎一切按原方子做的,只是“几乎”,我改了几个东西:1、我根据总量按1:10的习惯减了糖量;2、省略了泡打粉;3、香草豆荚没有,换成了自制的香草精;4、原方子要5个蛋白,我不想多余一个蛋黄,所以只用了4蛋;5、没有伏乔干邑酒,改成了百利甜。乱来有理,O(∩_∩)O哈哈~



后记:那天跟钱二狗聊天,说来说去,突然想到:高粉+低分1:1的配比就是中筋粉--也就是说中筋粉做出来的戚风一样好吃。那么纯高筋粉做戚风呢?有待实验O(∩_∩)O哈哈~

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