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法棍——也是一片罗嗦文

跑步的菜包 发表日期 :2011-02-13 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :9079
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蜗牛浛浛之后,我继蜗牛之后,我也要写一篇罗嗦的博文,呵呵

 

如图,这是我第一次作出这样的法棍,以前从来没有过。昨晚和蜗牛聊了一晚上,简直就是热血沸腾,我鸡冻的一晚上没睡好。本来计划昨晚做个蛋糕,也没心思做了,真跟打了鸡血一样鸡冻。半夜快1点泡好面丢冰箱。今天没上班,花了一天时间折腾出来。

 

非常感谢蜗牛,我用的方子就是她最新的实验水量的方子,我取了75%水量。

 

第一次作出这样有水化薄膜的组织,第一次烤出这样薄脆的表皮,第一次真正在金黄色的法棍上看到裂纹听到唱歌。我心里鸡冻地真的有点想出去跑两圈。




我的操作方法是这样的:

 

1、泡面11个小时后,从冰箱取出,将酵母水倒在面团里,再放盐,揉到水分完全吸收,盐融化。此时的面团很湿黏,我是用刮板从手上刮到锅里(我用了一个铁氟龙的不沾锅)的,此时锅里有抹油。此时检查面团筋度,有薄膜,但是离扩展还早。

 

2、然后就将面团放在自制的泡沫发酵箱里发酵,温度28度,湿度75%,每40分钟取出面团折叠一次。总共折叠3次。第一次折叠好,面团就不会那么湿的一摊的感觉。再二三次折叠后,面团就不怎么粘锅了,即便没有再抹油,倒也可以比较轻松到台面。每次折叠都会在台面撒点薄粉,手上也会抹薄粉,但是按照蜗牛教我的,每折一下我都把这些粉刷掉了再折。上下左右各折一下。然后拎着面团放回锅里继续发酵。三次折叠后,面团筋度很强了,感觉很有弹性。检查薄膜已经到了蜗牛说的吐司的薄膜,有弹性,不容易破,破口成光滑。

 

3、最后发酵了5小时,面团已经超出锅子不少了,目测有原来的3倍大,最后戳面团还是有一点点回缩。下次我会试试发到完全不回缩。

 

4、我一直很纠结分割完的面团要怎么整才是正确的。这次拿3个面团试了3种方法:滚圆,自上而下滚成海参型,像蜗牛做法一样拉成长方形后1/3处各折叠一次。松弛28度,湿度75%,用了1个小时,手指蘸面粉按面团没有回弹才取出整形。

 

5、我的烤箱和蜗牛是一模一样的,温度预热时间都和她一样。

 

6、整形的时候,就是把面团拍扁,我拍得算比较狠的,也比较用力,尽量把气泡都拍掉。然后上往下折叠1/3,接口处捏紧。再下往上折1/3捏紧收口,顺便把收口和表面的气泡再拍掉按掉捏掉。最后对折捏紧收口。这时候把面团搓成长条,我感觉张力不够,所以就用两手大拇指推着面团走,很容易表面就绷紧了(这个以前在刮皮刀大师的博客看到的)。而且我发现,表面一旦绷紧,有张力了,浮在表面的大气泡就几乎没有了,剩下的也都是小泡,用手掐破就好了。

 

7、整形好,摆在油布上,中间竖起塑形。最后发酵38度,湿度85%,40分钟。似乎太长了,手指蘸面粉按面团,很缓慢很缓慢的弹回了一点点。蜗牛用23度,我用38度,明显时间就太长。整形好割包,今天换了手术刀,雷教主推荐的11号,实在太锋利了。心里念叨着蜗牛说的,要狠要狠,第一刀下去,面团被我割断了。。。接连3个面团被我一割,刀口迅速张开了。。。刀口都太深,整个面团变成扁摊型。请教了大旺,原来发的足的应该割的浅,不足的应该割深。下次注意。手术刀无比锋利,真不能太狠。

 

8、面团送入石板,石板底下是一个装着石子的烤盘。送入面团后,我倒了2CUP的沸水到石子上,蒸汽瞬间蒸腾。当然我的烤箱也漏得很快。。。烤5分钟后转230度继续烤,再5分钟后,取出蒸汽,此时水还是没有烧干的。开热风5分钟,关热风,继续烤10分钟出炉。




法棍



最后这张就是我第一刀割断的面团,下次不能这么狠了。

 

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这次法棍是我做了1年法棍以来唯一一次比较有进步的一次,当然提升空间还很大很大,继续努力。有点点小小心得,想写下来。

 

1、确实如蜗牛所说,想要有漂亮的水化薄膜,面团要到吐司膜阶段。这也是我以前看了好多视频,那些师傅们检查面团的时候,感觉面团的薄膜都很薄,有韧性。至于是否厨师机揉到这种状态,还是只能靠折叠,我还要再试。以前看了好多整法棍的视频,我一直一直很奇怪一点,为啥那些师傅操作面团看起来都好像不黏啊,但是我的就黏的不行,非常难操作。这次感觉是,只要面团筋度够,面团虽然还是会粘手,但是不会粘的无法操作像浆糊一样全扒拉在手上,手上只要有薄薄的手粉,面团就不黏手,就可以很容易的操作了。我想这就是为啥蜗牛整70%和80%最后的感觉是一样的原因。

 

2、整形一定要到位,表面要有张力,这样大气泡就不会浮在表面,影响里面的气泡形成。另外我整形的第一步,拍面团是比较狠的,下手比较重,是尽量把大小气泡拍掉,目前也不知道是对是错。因为感觉我的组织洞洞还是不够大。下次试试拍轻点。这次特地试了3种分割整形,一样的感觉,不管是圆形还是海参型,只要表面张力够,松弛时间够,最后的面团才能搓长。

 

3、我的小破烤箱,密封无比差。每次加蒸汽,就看到蒸汽顺着门漏走了。所以我觉得水一定要多,因为漏得快,如果蒸汽不多,烤箱里几乎就所剩无几了。所以这次直接2CUP的沸水倒进去,虽然漏了很多,但是里面的蒸汽还是足的。我以前总是会把面包烤到焦,烤到很干,希望出来裂纹,希望唱歌,总是不能如愿。这次是第一次烤出了表皮薄脆,内里组织一点都不会湿和韧的包。而且棍子没有上色太深,是金黄色,出炉就听到在欢快地唱歌,噼里啪啦。整根棍子都布满了这样的小裂纹。表皮真的是那个薄脆啊,第一次吃到了好吃的法棍,鸡冻!

 



4、我在烤的过程是有开热风的,但是并不是全程开。而是取出蒸汽后开了5分钟。我的目的很简单,把烤箱内多余的蒸汽排掉。很多书上不是都说,通蒸汽多少秒,然后排出蒸汽吗?我的目的也是如此。感觉这样确实让表皮变得很薄脆。

 

5、基础发酵非常关键,一定要发酵到位。这点我和蜗牛有共识,我们都感觉发酵到位是决定后面组织的一个非常关键的点。面团发的大小不是依据,一定要亲自去测试一下。

 

 

长篇大论over,我瞎胡扯了一大堆,呵呵,今天有点鸡冻




 

关键字:包包的面包

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