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年菜之目鱼大烤

蓝紫青灰 发表日期 :2011-02-07 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :10374
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目鱼大靠3



目鱼大靠2



目鱼大靠1

目鱼大烤不是把目鱼串根竹签子放在炭火上烧烤,而是煮锅卤汁,把洗净的墨鱼放进去烧到汁水收干,再放凉后切片吃个一个冷菜。那个过程在烹饪上有个术语叫“kao”,写出来就是[火靠],但是这个字字库里没有。查过汉典,正页里也没有,只有一个不能复制的字,我截图缩小了,放在这里,作为例证。

    年菜之目鱼大烤,汉典解释为西南官话。确实这个字在四川厨师的菜谱里经常可以看到,做个什么“黄腊丁烧豆腐”,就要把锅放在一边,小火[火靠]干汤汁。西南官话生造出很多字库字典里没有的字,菜谱上经常用的还有一个年菜之目鱼大烤字,读作pa,意思是食物熟透而柔软。有个俗语叫“年菜之目鱼大烤耳朵”,指的则是男子汉大丈夫怕老婆。我在看菜谱的时候,经常把这一个字读出两个音来:火把。
    既然打不出,出现在电脑上就只好写着“烤”,而饭店的菜谱上,经营者也不那么讲究,一律一“烤”到底了。研究这个菜的本来面目,虽然它属于上海本帮菜,实际上却是宁波菜。宁波有许多要用到年菜之目鱼大烤这个工序的菜,名字也叫什么烤烤什么,其实都应该写作[火靠],它实在是和烤没有一点关系。

    做目鱼大烤不难,如果没有现成的卤汁,那么就爆香几片姜葱,放水烧开,加酱油黄酒糖大茴香烧出味道来,把洗干净的墨鱼放进去烧入味就可以了,汤汁收干,淋在鱼上。有的人为了让味道更香更浓更肥腴,会在汤里加一块肥肉,这块肥肉是不吃的,放在里面,只是为了要它的油。还有的人甚至加番茄酱,为了出来的颜色红亮。做菜嘛,自己喜欢,高兴怎么做就怎么做,好吃就成。

    这个菜在餐桌上出现的频率很高,熟食店里也有卖的,过年过节、来客加菜的,少不了去买上两只,切成薄片或细条,又多一道下酒的菜。

关键字:diy

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