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年菜之皮冻

蓝紫青灰 发表日期 :2011-02-01 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :12235
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上海有一道很有名的点心,叫生煎馒头。生煎的当然不是实心的馒头,大是皮薄馅香的包子。在古代馒头就是指有馅的包子,这个早有考证,不用再说。生煎馒头好吃,除了焦底香馅心鲜,关键的一点都要有汤,上海人叫“卤”。要一口咬下,卤水四溅,才算好的生煎馒头。卤水喷出来,有烫了手的,有弄脏衣服的,有滴里嗒啦洒了一桌子的。这个卤的用料就是皮冻。六成肉馅四成皮冻,一经加热,皮冻化开,和着肉馅的鲜美,才有这烫嘴的美味。生煎馒头绝对是上海小吃中的神品。

    这里面提到的皮冻,店里都天天要做,家里却是少去碰它。过去肉要凭票定量,哪里来这么多的肉皮来做皮冻。皮冻一定年下才会做的菜,有把这年攒下的猪皮一古脑儿消化了的意思。猪皮本来就是下脚料,平时去买半斤肉炒个肉丝,猪皮批下来不扔的话,可以晒干了保存。当然从前过日子节约,多半是不扔的。到了年前,不做皮冻,也可以放进笋干烧肉里炖了。

    皮冻这个东西,好吃虽然好吃,但是做起来麻烦不过,家庭一般少做。我家里好像做过两回,我自己也就做过两回,第二回还包括今天。价格是极其低廉,也不考究手艺,要的就是一个耐烦心。

    买回来的猪皮先要用盐搓去表面的油垢,然后用小苏打洗一遍,用醋洗一遍,用刀刮一遍,还要把皮上一丁点儿的油去掉。光是洗这么几遍,就要了人的老命。这样洗过的猪皮,完全没有一点点的肥腻感。然后放进清水锅里,加姜和花椒煮上15分钟,捞出洗净,用镊子拔去残存的猪毛。煮过之后的猪皮收缩,拔毛相对容易。然后细细切成丝或丁,再用清水煮一遍,再去一次浮油和断毛。这两遍的水都倒掉不要。然后放进电饭锅里,加5倍的水、姜、花椒、八角等香料,先按下“煮饭”按扭煮开,然后保持在“保温”档上,过夜。煲上八九个钟头,再韧的皮都软烂欲化了。再煮开,放少许盐,把香料捡出,倒进一个深的容器内,静置冷却,让它自然凝结就可以了。有时为了搞点花样,可以先把清的汤汁倒进容器里冻起来,再倒进浑的,这样就有两层,更好看一些。甚至可以在最后步骤里倒进一点酱油,让皮冻上色。

    吃的时候用蒜泥香醋盐麻油什么的调一个汁,淋在切成片的皮冻上,补充一下胶原蛋白。这是当凉菜冷盘的做法,其他呢,可这做在包饺子包生煎馒头做鱼丸肉圆的时候加一点剁碎的皮冻,享受一下“爆浆”的愉悦口感,也是一个吃法。 

 





水晶皮冻01



水晶皮冻02

关键字:皮冻

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