×

新导航介绍,点击查看

年菜之黄鱼

蓝紫青灰 发表日期 :2011-02-01 类型:家常/中餐
金牌厨神二级 点击数 :4863
加为好友 发悄悄话 投票数 :2

黄鱼在上海人的生活中曾经扮演过非常重要的角色,脑子不灵光叫黄鱼脑子,盖因黄鱼头里有一小块白色的硬骨,形似石头,黄鱼的学名“石首鱼”便是从此而来。脑子里不是脑回沟而是一块石头,那要多笨啊。70年代小黄鱼只卖几角钱一斤,卖小黄鱼都是论堆撮,运输小黄鱼的三轮车叫“黄鱼车”,没说叫带鱼车鲳扁鱼车。

    小黄鱼油炸干煎面拖,大黄鱼糖醋红烧笃汤,或是煨一碗黄鱼面,鲜得来掉眉毛。过年桌上要是没有黄鱼,会觉得缺了什么。

    红烧大黄鱼是热菜,干煎就是冷盘。小鱼炸酥了骨头,烧入了味,极是香鲜开胃。

    我记得我小时候,有一回过年前炸小鱼,不是小黄鱼,是小鲫鱼,炸的椒盐味,我和我爸两个,起了一大锅油,炸了老大一盘。所有的鱼炸好,我爸挑了最后一条小鱼给我吃,我当时扔下那条鱼就走,让我爸陪了好一阵的笑脸,求着我敞开肚皮吃,回头对我妈说,丁点小个人,知道生气了。我妈说,活该你小气。真是的,丁点小个人,都会帮他打下手炸鱼了,还不会生气吗?

    这回做得精细,小黄鱼去头去鳞去肠洗剖干净,串起来晾一天,晾干水气,摘下来洗净盐分,用厨房纸巾吸干水,开片一剖为二,沾上干淀粉,下油锅煎熟,用不粘锅就最好了。

    煎好的鱼,软边(不带脊骨)当场就烧咸菜吃掉了,没来及拍照,硬边(带脊骨)用老干妈豆豉和干红辣椒烧过,鱼骨干香酥脆,鱼肉松软入味,热吃冷食均宜,且能久放,下酒下饭都好。

    做法:用少许油炒香老干妈豆豉和剪成小圈的干红辣椒,放点姜蒜末也可以,加水煮成汁,放煎好的鱼,加盖小火焖至汤汁收干,锅内只余少许红油,即可关火。小心把鱼取出摆放整齐,最后浇上锅底余油即成。豆豉和干辣椒放在鱼上,便是最好的点缀。



豉椒黄鱼1



豉椒黄鱼2



豉椒黄鱼3

 

上一篇:鱼羊扣


下一篇:年菜之皮冻

关键字:黄鱼

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

近期大奖活动