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国王饼(La galette de Rois )

julie-liao 发表日期 :2011-02-01 类型:烘焙
新星厨神二级 点击数 :16360
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聖誕節過了以後,法國麵包店與糕餅店繼聖誕節的圓木蛋糕甜點後,馬上推出國王餅,什麼是國王餅呢?



國王餅是在兩張的奶油派皮中間加入香甜的杏仁內餡做成的,剛烘焙出爐時,香味撲鼻,有一層層又薄又酥脆的派皮,以及入口即化的杏仁奶酥,口感與香味都十分豐富。在法國有些地區,還把傳統的杏仁餡改成巧克力或果醬餡。







國王餅的由來與聖經故事有關,耶穌基督誕生時,3位具有預言能力的博士,由遠方循著天上最閃耀的星星,到伯利恆找到藏在馬槽內的瑪麗亞及聖嬰,而法國的基督徒們,則相信這3位博士就是3個國王。為了紀念這3個國王,法國人會在元月份的第2個星期天(也就是今年的1月9日),準備一個甜杏仁派,並且在其中放一隻小戒指或小瓷偶(feve);店家銷售國王餅的時候,還附帶著用金黃色紙剪裁的皇冠,以及香檳或甜酒。在週末晚餐過後,全家人最期待的一刻來臨,由一家之主將杏仁派切成數片,然後蓋上漂亮的桌巾,轉一圈,再由家中最小的孩子說個數字後分派,決定給誰吃。誰吃到了藏在裡面的小瓷偶,戴上皇冠就是這一天的國王,將接受大家的親吻、擁抱、道賀。

在法國新年元月期間,整整一個月,國王餅都是最佳的聚會點心。因為它不只好吃,還能營造濃濃的過節歡樂氣氛。國王餅在法國歷史悠久,在大型超市販賣的大多是以機器大量製作,只有在招牌上寫著ARTISAN 或Maître Boulanger的麵包店或是糕餅專賣店才能找到純粹手工、新鮮現做的國王餅。

作國王餅需要兩張面皮,與做可頌croissant的面皮是一樣的。




需要的材料:
(1)麵粉250g、奶油50g、鹽5g、冰水125g、片狀奶油2 0g。
做法:
1.將麵粉到在乾淨的工作台上,堆成小山的形狀,小山中間挖個洞,灑上鹽,將冰水分次加入輕拌成粉團;粉團用手掌輕壓,千萬不可用力搓開,以免出筋,影響口感。
2.將壓勻的麵團稍做整型。用刀在麵團中間畫十字形,輕輕撥開麵團四角。
3.用桿面棍分別將四角桿開;麵團中間放入片狀奶油包起來,包時接口地方要包緊,以免桿壓時奶油露餡。放入冰箱凍1小時。取出冰凍過的面皮,用桿面棍桿開。
4.將桿開的面皮用刷子刷去多餘麵粉,折3折。折好3折之後,手指做記號,再放入冷凍庫冰凍1小時,再取出桿開3折,相同方法重複3次。
5.最後桿開的面皮一切二,取一份面皮先用較大的圓模扣出圓面皮,另外用較小的模型再扣出另一張圓面皮。

作這面皮需要經驗,花的時間比較長,如沒有時間也可以在大賣場買現成的面皮〈Pâte feuillette〉,就是與做可頌〈croissant〉一樣的面皮,烤好之後才會一層層酥酥脆脆的。

接下來我們做杏仁內餡,需要的材料有:奶油65g、糖65g、杏仁粉65g、玉米粉15g、藍姆酒〈rhum〉20CC、香草精〈extrait de vanille〉1/2茶匙、蛋1個。

按照順序先打蛋再加入糖攪拌,攪拌糖蛋漿顏色變白後加入玉米粉、杏仁粉、融化的奶油〈可以放入微波爐約15秒奶油就融化了〉加入藍姆酒、香草精,拌勻放入擠花袋。用擠花袋內餡會比較均勻,如沒有擠花袋用湯匙也可以,只要把杏仁餡放均勻,不要一邊太多一邊太少就可以了。

6.先將面皮放在烤箱專用紙上,如是用大賣場現成的面皮就不需要因為面皮已經附有烤箱專用紙,用擠花袋將杏仁餡由中心往外,一圈圈擠在比較小片的面皮上,再將另一片面皮覆蓋在餡料上,兩張面皮的接合處刷上蛋水,要刷多些避免烘烤時面皮裂開,杏仁餡會流出來。

7.然後用小刀輕輕地在面皮表面劃幾刀,稍轉一下約60度再劃幾刀,再沿面皮邊緣切割出小半圓形,然後面皮表面刷上蛋水,放入已經事先加熱溫度號碼6,約攝氏190度的烤箱烤20 分鐘。國王餅放入烤箱10分鐘後打開烤箱將國王餅轉動180度的角度再關上,這樣才能烤的均勻。

如果烤箱沒有事先加熱就烤不出漂亮的國王餅,每個烤箱的溫度都會有點差異所以時間到後,如發現國王餅顏色白白的,不夠漂亮就再繼續烤5分鐘。

烤箱出爐後可以冷卻5至10分鐘,國王餅要溫著食用,如冷著吃,味道沒那麼好也沒有香味,可以回烤箱熱一下再吃。

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