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锅塌豆腐

恬倪儿 发表日期 :2011-01-26 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :12018
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老妈赞清真马家馆的锅踏豆腐好吃。 锅踏豆腐是山东名菜。 清真马家馆的做法其实是烩油炸豆腐,再铺一层厚厚的蛋皮。

昨天烤蛋糕剩下两个蛋白,加上冰箱里的嫩豆腐,正好用来做锅踏豆腐。

本来想炸完豆腐,用剩下的鸡蛋液煎蛋皮。 谁料到当时手忙脚乱,大部分蛋液随着豆腐滑入油锅,要补充鸡蛋炸其余的豆腐。 最后没有剩下蛋液,蛋皮就免了吧!

炸豆腐需要高温,但是太热也容易炸糊。 先把油烧热,再关小火炸,效果好一些。

嫩豆腐非常容易碎。 把豆腐在盐水里煮一下,能保持豆腐的形状。 另外,用手拿着豆腐沾淀粉和鸡蛋液,再轻轻放入油锅,也可以保持豆腐的形状。 人手是最灵活的工具。

焖豆腐的时候也尽量少翻动。

锅塌豆腐成品内部软滑,吸收了鸡汤和虾皮的鲜美。

材料:

  • 嫩豆腐

  • 鸡蛋

  • 淀粉(建议用Wondra Flour)

  • 鸡汤

  • 虾皮

  • 酱油

  • 料酒

  • 胡椒粉

出水:

  1. 大火烧开一锅水,撒少量盐。

  2. 放入整块豆腐,煮1分钟,起锅。

  3. 摊凉豆腐,切大片。

炸豆腐:

  1. 把鸡蛋打散。

  2. 摊开淀粉。

  3. 开大火,烧滚油,转中火。

  4. 取一片豆腐,抹干水分,先沾淀粉,再沾鸡蛋液。

  5. 抖干净表面的鸡蛋液,入油锅炸至两面都出现金黄色,起锅。

  6. 重复炸其余的豆腐片。

其它准备工作:

  1. 姜去皮,切丝。

  2. 葱切粒。

  3. 蒜头用刀拍裂,去皮,切粒。

做法:

  1. 开大火,烧热锅。

  2. 喷油,再烧热。

  3. 爆香姜丝和蒜粒。

  4. 加入豆腐,略微翻炒。

  5. 喷洒酱油和料酒,撒虾皮。

  6. 倒入鸡汤,要基本上浸过豆腐。

  7. 关小火,把豆腐焖入味,用盐和糖调味。

  8. 转大火,烧干水分。

  9. 撒葱粒和胡椒粉,起锅。

关键字:豆腐

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