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春节餐桌上最解腻的一道面食 ——陕西【滋卷】

璐稔 发表日期 :2011-01-13 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :42989
加为好友 发悄悄话 投票数 :12 关联菜谱:陕西滋卷





滋味悠长,清香爽口——陕西【滋卷】

滋卷】滋者,滋补也,有滋有味也,它是一种陕西民间面食。起面,擀薄,卷以各色菜蔬美食,呈多层长形卷,入蒸笼蒸熟,切成短节,十余厘米到二十厘米为宜,即可食用。

 

也有叫“子卷”、“紫卷”的,鲍鱼童鞋户县篇里有介绍,他称这东西为“纸卷”,嘿嘿~~严重发音不准,这个俺要批评你一下,不过话说回来,那一卷卷薄如蝉翼、透明洁白的外皮,称为纸卷也不为过。

滋卷,在俺们陕西可是特别常见的一种民间面点。

无论冬夏,一家人从地里劳作回来,累了乏了,可媳妇们还得操持一家人的饭食。

于是常常就会蒸上一大笼屉的【滋卷】,似菜似饭、亦菜亦饭,再熬上一大锅黄橙橙的包谷糁子,酸菜坛子里捞几根酸萝卜切丝,一家人吃的酣畅淋漓、饱嗝儿连打,窝味道简直“瞭咋咧!”

 下面一段时书中冠以滋卷的一段记载——

滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜,如荠菜,更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末,也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的,给滋卷家族增一新品种。

吃滋卷时,可以蘸以调味汁;也可不蘸,视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬,便是小吃点心。包馅讲究,制作精美,便成一道菜肴。作为家常便饭,吃滋卷,喝稀粥,其滋味可以与包子饺子媲美。



下面给亲们说下【陕西滋卷】的做法——

原料:面粉,温开水、韭菜、豆腐、粉丝、鸡蛋

工具:和面盆、筷子、碗、面板、擀杖、菜刀、蒸锅,蒸格

调料:食用油、食盐、大蒜,蒜苗、干红辣椒、食醋、酱油、

 【步骤】

一、1.和面取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗温水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状,把搅成絮状的面揉成面团,蒙上盖布面板上饧发20分钟。



二、拌馅

【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】



1、韭菜泽净晾干。



2、炉上烧水,将粉丝烫软。



3、热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎。

5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了。



三、擀面

1、把揉光的面用手压成面饼,擀面杖放在面饼上,卷起。

2、双手搭在面饼上,从身体这边向对面整体滚动,滚的时候稍加用力,再紧贴案板拉回来,反复数次,面皮就擀好了,越薄越好。




四、摊菜

1、将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上。

2、尽量抹平,摊均匀,留最外沿2公分不放馅料。

五、卷菜卷

1、从面皮的中央抠开一个洞,然后由圆心向远端卷,这边卷卷,那边卷卷,最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷,不要卷破了。

2、用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的,根据自己锅的大小切吧。

 

六、蒸菜卷

 1、没有笼布的,可以直接在篦子上抹些油,锅里的水开后,因为都是素的,所以上锅蒸10分钟就可以了。

2、出锅后切成小段段,盛在盘子里,完成。




最后还有十分重要的一步——

 【蘸水的制作】





看下图:蒜苗、大蒜剁碎,干红辣椒掰成小段,热油泼之!刺啦一声,青烟袅袅……

吃的时候,加醋、盐、味精调成汁儿,蘸水即成。




什么也不蘸,直接吃也好吃,清香爽口!





来点蘸汁儿,酸酸辣辣,非常开胃哟~快过年了,大鱼大肉,胡吃海塞的同时,来点清淡爽口的面食,既可当饭,也有十分丰富蔬菜搭配,解腻又美味,定会成为春节餐桌上最抢手的面点,强力推荐哈!




为什么要从中间挖个洞开始卷呢?

各自揣摩,欢迎指手划脚~~

好多童鞋都问,那从中间挖个洞的卷法好难哦!其实,还好了,说说自己的一点体会:

1、面是烫面,就是用开水或者温开水和面。

2、面和的软一点,多饧饧,和上面饧着,再开始准备馅料,等馅料都调好了,面也就饧的差不多了。

3、面软,擀的时候会粘,多撒些面扑即可。

4、面皮一定要擀的薄一些,越薄越好,蒸出来近乎透明,青绿的菜色隐隐可见。

5、因为是死面,所以面皮不能太厚。

6、如果皮太薄,馅料太多的话,是有些不太好卷。卷的时候要转着圈,稍微拉扯着卷。

7、之前我也想会不会面皮弹性不够,会撑破!实际操作起来其实没有想象中的难,试试吧,相信亲们一定行的!

 

感谢分享:)
 

关键字:陕西滋卷

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