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Casatiello——BBA习作12

跑步的菜包 发表日期 :2011-01-10 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :6338
加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:Casatiello面包



久违的BBA自作,好久好久没碰BBA这本书了。我这个人真是习惯不好,买了好多书,做了1-2款就放一边了。BBA还是做地最多的一本书了,还是当时我们论坛群磕作业时候做的最多。

 

BBA无疑是一本好书,里面各种经典欧包,节日面包其实都是我最喜欢的。所以我也想再次开始磕BBA,能全部做过一遍最好,不能就能做多少做多少吧。回来上班以后,时间明显不够用,尽自己最大努力吧。




久违的BBA自作,好久好久没碰BBA这本书了。我这个人真是习惯不好,买了好多书,做了1-2款就放一边了。BBA还是做地最多的一本书了,还是当时我们论坛群磕作业时候做的最多。

 

BBA无疑是一本好书,里面各种经典欧包,节日面包其实都是我最喜欢的。所以我也想再次开始磕BBA,能全部做过一遍最好,不能就能做多少做多少吧。回来上班以后,时间明显不够用,尽自己最大努力吧。


 



一个大大的面疙瘩。我用了一半方子,适合一个6寸的蛋糕模。但是出炉后我觉得有点太高了,如果再做我可能会用8寸模来做。我喜欢扁一点。这个面包表面什么都没涂,也没喷水,烤炉45分钟,居然表面都是裂纹。很久没在面包表面刷釉了,我就是喜欢这种啥都不刷的,看上去很质朴的感觉。

 

这个面包我分了两天完成。第一次看书粗略浏览了一遍,只看到一发,开心啊,觉得时间很短,周四晚磨蹭了半天才开工,等我揉好面团,放在模具里了,才想起我还不知道炉温,去翻了一下书。这下才发现。。。居然二发和炉温啥的,写在第三页图片的背面。。。这下再二发我一晚上别睡了,揉好面团都半夜11点了。就把面团丢冰箱冷藏发酵了。第二天晚上回来,取出来放到泡沫箱里回温了一会就达到状态了。再次滚圆放入模具,1小时已经完成了二发。

 

 

Casatiello配方(我用一半的分量做一个6寸模,全分量可以做一个8寸圆模)

 

海绵酵头

高粉(金像)   64g

即发干酵母     9.4g

温牛奶         227g

 

主面团

高粉           454g

盐             7g

糖             14g

蛋             2个(大)

无盐黄油       170g

陈年切达       170g(用风味浓厚的奶酪都行)

培根           113g



1、制作海绵酵头:温热的牛奶中加入面粉和酵母,搅拌均匀后盖上保鲜膜,放在发酵箱中30度,发酵至酵头冒泡。(书中说室温90分钟,现在冬天室温是没指望发起来的。我用了自制发酵箱,30度但是90分钟依然没有很多泡泡,发了2个多小时才出现了比较多的泡泡)

 

2、酵头发酵的时间,可以准备培根和奶酪。把奶酪切小丁。培根切小块放到锅里略微炒炒,不用完全炒干。

 

3、混合面粉,盐,糖,蛋和酵头成团后精置10分钟。把室温软化的黄油切成4块。分次加入面团中搅拌。一次加入黄油后,低速搅拌至黄油几乎全部吸收再加入第二块黄油继续低速搅拌(一定不要一次性全部加入,我上次做潘多咯一次性加入大量黄油导致面筋全部断裂无法成团。。。)至面团轻松脱离搅拌缸即可。

 

4、取出面团,包裹入培根和奶酪块,用手慢慢揉匀。滚圆后放入盆中盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一天一夜直至面团涨到1.5倍大。(如果不冷藏,就直接放在温暖湿润处发酵至1.5倍大即可。)

 

5、发好的面团取出回温半小时后(发酵箱30度),再次排气滚圆后放入涂油抹粉的蛋糕模中,盖上保鲜膜。38度,湿度75%,发酵至面团满模。(我的面团比较硬,放入模具中时不满模,但是顶上已经几乎和模具一样高了,所以最终发酵完成时,我的面团已经高出模具不少)

 

6、烤箱预热175度,上下火,中下层,烤45分钟。烤的过程上色后我有加盖锡纸。出炉后立即脱模放凉。吃的时候加热一下,奶酪融化,更香软。




关键字:包包的面包

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