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绫野光男's 酒店吐司 佐香蒜罗勒奶油酱

lulu 发表日期 :2011-01-06 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :4445
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绫野光男,说名字挺陌生,但是如果我说“汤种”,大家一定都知道。绫野光男,就是汤种(热水糊化のα化制法)的发明人 并且还是“冷冻面包制作法”的发明人,这是书上的翻译,原本我以为是老面,后来又MM提醒,估计是指各类发酵和未发酵的冷冻面团。

 

方子来自《创造面包制作技术》

高粉             100%          250克(金像,风车各半)

改良剂            0.1          省略

乳化剂            0.3          省略

新鲜酵母                    即发干酵母2.5克

盐               1.5          3.75

糖               10            25

脱脂奶粉                      10  

麦淇淋                      黄油 12.5克

全蛋                          15

水               65           162.5 (我用了155克) 

1、后油法揉至完全

2、自制发酵箱27度75%发酵1小时,40分钟时翻面

3、分割排气滚圆,松驰30分钟

4. 整形,放入吐司模,自制发酵箱38度85%发酵约8分满

5. 书上是190度35分钟。但是不适合我的烤箱,我用180度烤约40分钟 

书上提示 --

1,后发不可过度

2,标准的酒店吐司造型应该是这样

3,下火太弱易造成缩腰。




山形的表面抹了些蛋液,好滋润



我的烤箱用了1年多,温度慢慢从低15度开始往上爬,目前已经是高5度袅  

尤其是下火,蛮猛滴,180度垫烤盘,底层还是成了厚黑派。。。



隔天早上起来,急急忙忙,面包切片,做奶油酱,拍照,再烤焙。。。

等忙完开吃,太阳恰恰升起。归归,包包立刻变得金光闪闪,大不一样啊 

对了,差点忘了说奶油酱的配料

无盐黄油    50克

大蒜头      1瓣 (切碎捣烂,我用的是香蒜粉2克)

新鲜罗勒叶   5克(我用的干罗勒碎2克)

松子        5克(剁碎)

奶酪粉      12克

盐         1.5克   

做法极简单:黄油软化,加入所有的配料,拌匀即可

这个量大概可以抹8片,平均下来每片的油量不高,不高

味道超米,放心大胆滴7吧7 



 

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