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仿福州小吃—虾米光饼

跑步的菜包 发表日期 :2011-01-04 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :19402
加为好友 发悄悄话 投票数 :11 关联菜谱:虾米光饼



大家新年快乐!虽然迟了几天,不过依然要跟大家说一声新年快乐!希望在新的一年里,我们都能收获多多

 

我休假回来了。冬天的九寨下雪了,非常美,很梦幻,拍了很多照片,需要一些时间慢慢整理。

 

上周末,做了这款“虾米光饼”。那天就是忽然很想吃我们福州的传统小吃——光饼,所以就想自己做来试试。

 

据福州府志记载:明嘉靖四十二年(1563年),民族英雄戚继光率军入闽追歼倭寇,不想连日阴雨,军中不能举灶,戚继光便命烤制一种最简单的小饼,用麻绳串起挂在将士身上充当干粮,大大方便了作战歼敌。后人感念戚公,便把这种小饼叫做“光饼”。




光饼在我们福州,是小朋友长牙时候的必备磨牙饼,够硬有韧性很适合给宝宝磨牙,而且中间还有个孔,可以穿过绳子,给宝宝挂在脖子上让他自己抓着啃。

 

毛毛以前长牙时,外婆也给他啃过光饼,还用手机给他拍了张挂着光饼的照片。

 

上周就是忽然很想啃光饼,而且特别想在光饼里夹雪里蕻和米粉肉,这是我们这里最传统的光饼吃法了,非常非常好吃。光饼的配料其实很简单,就是面粉,盐,酵母和碱。我一看这不是和法棍面团的材料很像嘛,就找了个法棍面团来做。



等我准备开做了,发现家里没有雪里蕻更别提米粉肉了,老妈很久没做了。为了饼比较有味道,我加了点虾米,就是虾皮了。我记得曾经在哪本书上看到过有个面包就是加了虾米还是干虾仁的。

 

出炉的饼饼有点像光饼,外形少了中间的孔洞,因为我在表面放了虾米了。但是组织还是不够紧密,我们这的光饼是很紧实很紧实的。看来我擀面杖压得还是不够。饼的表面水多了点,都是气泡,不够光滑。刚出炉还好吃,香,充满虾米的咸香味。

 

 

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我用的方子来自西川功晃的《面包烘焙教科书》里的法棍基础面团。

 

材料:

中筋面粉(饺子粉)  250g

水                  170g

盐                  5g

干酵母              1.5g

发酵面团            37.5g

(原方子里有VC0.25g,麦芽糖0.5g,我省略了)

 

虾米                37.5g

 

 

发酵面团就是法棍面团的老面,因为我是第一次做这个面团,所以用了100g中粉,其他材料按比例缩减混合搅拌成团后,冰箱冷藏发酵了一天一夜后取出使用的。剩下的面团可以继续放在冰箱,等着下次做法棍再用。



做法步骤:

1、制作发酵面团:100g中粉,其他材料按比例缩减混合搅拌成团后,冰箱冷藏发酵了一天一夜后取出使用的。

2、混合主面团中的面粉和水,低速搅拌2分钟成团后盖上湿布,松弛20分钟。

 

3、把酵母和3倍于酵母重量的水(4.5g)还有少量的糖(我用两个手指捏了一小撮)混合均匀后。把盆子坐在热水中(40度左右),20分钟后,酵母会膨胀2倍大

 

4、将松弛好的面团,酵母水,发酵面团,盐一起低速搅拌3分钟,直到能拉出很薄的薄膜。取出面团,用手慢慢地把虾米揉入面团中直至混合均匀。

 

5、面团滚圆后放入盆中,38度,湿度65%发酵3小时,中间发酵90分钟时取出面团折叠一次后继续发酵至完成。

 

6、取出面团分割成50g/份,滚圆后盖上保鲜膜松弛30分钟。

 

7、台面撒一些粉。用手将面团压平,在面团表面刷上一点点水,撒一点虾米。然后用擀面杖把面团压平擀圆。注意擀面杖要均匀涂抹上面粉,不然会粘在面团上。

 

8、将面团摆在高温油布上,最后发酵1小时,发酵温度38度,湿度65%

 

9、烤箱预热240度,上下火,中层。烤12分钟。面团送入烤箱后,加入蒸汽(我这次用的是冰块),蒸汽只能加入5分钟,然后就要撤出。

关键字:包包的面包

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