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古早红豆面包 old fashioned an-pan

lulu 发表日期 :2011-01-04 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :3110
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:古早红豆面包


方子来自《创造面包制作技术》

 

高筋面粉              100%         风车 250克

酵母改良剂            0.1%          省略

活性面筋vital gluten      2%          省略

乳化剂                 2%          省略

粉末酒酿sake lees powder   5%          省略

新鲜酵母                4%         即发干酵母   3.5克

盐                    0.7%         1.75克

糖                    40%         被吓到,只放了40克

脱脂奶粉                3%          7.5克

马琪琳                 10%          黄油25克

全蛋                  20%          50克

蛋黄                  20%          3个

水                    36%          酒酿汤90克

包入用豆沙或者蜜豆适量 

 

1,后油法揉至完全。面团很粘,手揉会很崩溃

2,自制发酵箱27度75%发酵约3个小时,2个小时左右翻面

3,分割,滚圆,松弛30分钟

4,包入馅料,滚圆,用手掌微微压扁些。书上是30克面团包40克馅料,我用60克包20克

5,自制发酵箱38度85%发酵约100分钟,进炉前用手指在面团中间按个坑,填入几粒蜜豆(书上是填入盐渍樱花)

烤箱预热180度,中层,烤15-18分钟左右

糖多蛋黄多,小心上色过度





神不似,MS形也不够似,失去了和子的小巧,被我改成简单的甜面包 古早红豆面包 </wbr><wbr>old </wbr><wbr>fashioned </wbr><wbr>an-pan





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