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【献给2011年的第一个蛋糕】脆顶夏威夷果巧克力蛋糕

我家有女桐桐 发表日期 :2011-01-01 类型:烘焙
新星厨神五级 点击数 :6787
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大家新年快乐!

方子来自黛西,很早就想试试了,只是还没到贴膘的时候,所以迟迟未动手,而且一再被搁置,现在终于还债了^_^

方子我取了一半的量做六寸的,有富余但不多

材料:

蛋糕体:65g黄油(软化) 3/8杯黄糖 蛋黄3个 蛋白4个* 170g苦甜巧克力(隔水熔化) 1/2大勺纯速溶咖啡粉 1/8小勺盐 1/2大勺朗姆酒

有话说:*按原方子应为大蛋3个,我家的蛋白一般是34g左右/个,我怕不够份量,所以加了个蛋白

关于黄糖,市售的浅色红糖,因为带糖蜜等杂质,所以有硬块,最好打成粉末后再用。

脆顶:3个蛋白 75g细砂糖 1/2大勺玉米淀粉 56g夏威夷果仁(切碎,不用太细) 67g苦甜巧克力(切碎)

有话说:原方应为2个大蛋白,我用三个,好像偏多了

原方为榛子果仁,我没有,只有夏威夷果替代,不过还是建议不要用夏威夷果,感觉夏威夷果清脆有余,香味不足







步骤

蛋糕体:

  1. 烤箱预热至175℃
  2. 先将黄油稍打松,然后加入黄糖中速打发至颜色变浅
  3. 分次加入蛋黄搅拌均匀
  4. 加入熔化晾凉的巧克力、咖啡粉、盐、朗姆酒拌匀。天冷注意保温,不要让拌好的巧克力糊冻结
  5. 另取盆将蛋白打发至湿性发泡,下图中的状态其实已经偏干性了,因为没有加糖,蛋白很容易打发,所以要特别注意蛋白的状态
  6. 取1/3打发蛋白拌入巧克力糊中,不需要太匀
  7. 将拌好的巧克力蛋白糊倒入剩余蛋白中拌匀
  8. 将拌好的面糊倒入模具约一半高度,放入烤箱烤25分钟左右取出晾凉。蛋糕不需要烤全熟,因为烤脆顶还是需要一定时间的。

    脆顶:

    脆顶的做法同黛西的不太一样,不同之处就在于蛋白的打发,我借鉴了超Q润戚风里蛋白的打发手法,打发的蛋白特别稳定,拌入果仁和巧克力碎时感觉不到消泡的。现在打发蛋白,不管是戚风或者的马卡龙,我全部都是用这种方法,屡试不爽!大家可以试试

    下图就是打发好的蛋白,很有光泽,可以插住筷子,倒扣也不流动。它与常见的分三次加糖的状态不同之处在于,最后的状态,打蛋头上的蛋白不是小尖角状的,而是鸟嘴钩状,接近于普通打发的湿性发泡时的那种样子,但厚度薄。下次有机会上具体图。

    具体操作:

    低速将蛋白打成粗泡,中速打发至出现纹路,然后分次加入砂糖,每次1/2大勺左右,加入后搅拌器开高速转4、5圈左右,直至最后一次把剩下的白糖和玉米淀粉加入糊中,仍然高速搅入。然后提起打蛋头观察蛋白糊状态,如果上面的蛋白糊不挺立,就继续用低速搅打,时时观察蛋白糊状态。其实打到快好时,很明显能感觉到打蛋头受到蛋白糊的阻力。最后用低速垂直搅打蛋白糊3~4圈,以浓缩蛋白糊,使其更稳定。

    把果仁和巧克力碎倒入蛋白糊中,翻拌均匀,倒在凉了的蛋糕上,继续入175℃烤箱烤至蛋白变脆,火力太大时记得盖锡纸。我大概花了20分钟时间。


     

    啰唆:

    食用前一定要记得撒上无糖可可粉,这样才能中和蛋糕体的甜味,平衡蛋糕的口感。

    使用70%以上的巧克力做应该更好吃。俺是个财迷,舍不得把法芙娜圭亚那拿出来用,用了梵豪登65%的黑巧。不过,刚囤不久的法芙娜的无糖可可粉派上了用场^_^。圭亚那还是等过年大家回来团聚了再拿来用,吼吼!

    切开的蛋糕好像脆顶部分的油脂蛮多的,猜测是否是夏威夷果的?反正油脂多造成脆顶比较松散,脱模时不小心把脆顶弄破相了




    2011-1-1上传图片

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