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泡椒,川菜的杀手锏 —— 川香香芹泡椒牛肉片(附牛肉滑嫩的腌制方法)

璐稔 发表日期 :2010-12-30 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :18336
加为好友 发悄悄话 投票数 :4 关联菜谱:川香香芹泡椒牛肉片





虽然稔一直自称是半个四川人,但细心的童鞋可能会发现,我的博客里却少有辣到冒火、满盘皆红的辣味川菜。

一个很大的原因,就是稔现今的居住地,属干燥的北方,尤其是今年冬天几个月不见一滴雨,就连圣诞那天落地就不见的“飞花雪”,据说还是117枚增雪弹的功劳,如果谁敢冒险在这种干燥、10人9上火的季节里见天儿给力滴整川菜吃,那纯粹是置自己于“水深火热”于不顾,二哥一枚!

要知道川菜的麻辣是很伤胃的,但川人的聪明之处在于,他们发明了泡椒”,一来更加利于保存,二来呢泡过的辣椒,酸辣爽口,色泽红艳,吃后不容易上火,更加绝妙的是,泡椒几乎能够和所有鸡、鸭、鱼、肉等荤物搭配,并且孜孜不倦地将本身的酸辣源源不断地渗入主菜,给予其新的滋味。说到这里,不得不提到另一位蔬菜——“苦瓜”,此君被称为“菜中君子”,与泡椒相反的,它从来不把苦味传给其他食物,烧鱼也好,炒肉也好,鱼块和肉绝不沾苦味,苦瓜孑然独立,堪称“君子”。

 

今天这道【香芹泡椒牛肉片】,是一道很有四川特色的下饭菜,牛肉片滑滑嫩嫩,泡辣椒和泡胡萝卜酸辣怡人,搭配香芹的脆爽,再来碗白米饭,吃到你额头微微冒汗,泡椒,川菜的杀手锏 </wbr><wbr>鈥斺 </wbr><wbr>川香香芹泡椒牛肉片(附牛肉滑嫩的腌制方法)辣到嘴里嘶嘶,却欲罢不能,红的泡椒、黄的胡萝卜、绿的香芹、五彩缤纷的色彩,不论在口味上,还是视觉上都棒极了!牛肉低脂,芹菜粗纤维,多吃也不用担心长肉泡辣椒又可以满足川菜爱好者的酸辣口味,还不容易上火,简直是“一菜多得”啊!值得一试。

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【自制泡椒】

 

【稔家的简易泡菜】特别适合家里人比较少,吃泡菜纯属“玩票性质”的家庭。平时随手丢几个洗净晾干的生姜、朝天椒进去,泡上一个星期左右,味道就进去了。做菜的时候放几个,那地道的川味就全出来了!

泡菜水是怎么做的呢,非常简单哟——凉开水,加入盐,可以多加盐,感觉水很咸就可以了,盐少了会发酸,且易坏。再加入白酒,加入四勺(吃饭用的搪瓷勺子)左右高粱酒,二十几粒花椒,冰糖3、4粒 就ok啦,简单吧?


当然,瓶子或者盒子必须干净无水、泡辣椒也要洗净晾干,不能见生水、密封瓶口,这些腌泡菜的基本规定是一定要遵守的哦!每加入一次新菜都要添加适量的盐,不然盐淡了,会发酸。

 



【川香香芹泡椒牛肉】做法:【主料】牛肉、香芹、泡椒、泡胡萝卜

                          【配料】大蒜、花椒

                          【腌制牛肉调料】蚝油、盐、淀粉、蛋清、小苏打、味精

 下图一

 



下图二

下图三

牛肉片的腌制方法:

 

下图一



下图二

这里小苏打是关键,但记得一定不能放多,一点儿就够,放多肉就会苦了。切记切记!



牛肉想炒好不易,肉质好就不说了,如果买的牛肉老了,按照我的方法来,一定会炒出一盘滑嫩爽口、令家人赞不绝口的牛肉小炒来,试试吧,希望对您的厨艺有所帮助~~~



好吃不上火的经典川菜,还能减肥哟~~

 【川香香芹泡椒牛肉片】





小苏打和食用碱的区别

 

小苏打也叫碳酸氢钠NaHCO3,也叫”起子“,常作为食品制作过程中的膨松剂。

而碱叫碳酸钠Na2CO3

在烹调方面,小苏打和碱的用途都很广。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥多用到碱。

而做各种面食、点心等一般离不开小苏打。尤其是饭店里的厨师,更喜欢用小苏打来烹调各种食物。

 

用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加碱,煮绿豆粥更不能忘。

为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。但也不能放多,放多了就会有一种碱味,破坏了粥本身的清香气息。

 

用途二:做各种面食、点心要加小苏打,让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉,从油条到苏打饼干,从蛋糕到玉米饼,大多都放小苏打。

因为小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳,产生气体,令面点多孔。

 

用途三:做各种肉类要加小苏打,从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。

由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下,这时候肉的吸水性是最差的。如果加小苏打,就能让肉类蛋白质带更多的电荷,让肉和水的亲和能力加强。这样肉自然会变得更加柔嫩。也要切记不能放多,一点儿即可,多了,肉会发苦的哟!切记  切记 宁少勿多。

炒牛肉嫩滑的另外几招:

1、在腌肉时拌入适量食用油(约1汤匙),这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀,切断纤维,肉就又滑又嫩了。

2、没有苏打粉的朋友,可以用嫩肉粉替代,嫩肉粉是用木瓜做的,还安全吧,在腌肉的时候放点,因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了,所以口感也会变嫩很多。

感谢分享:)

关键字:泡椒牛肉

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