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冬味-手灌腊肠(广式麻辣)& 糯米肠

0夏天0^^y 发表日期 :2010-12-29 类型:家常/中餐
金牌厨神五级 点击数 :53470
加为好友 发悄悄话 投票数 :36 关联菜谱:广式腊肠


 
  我每次都词穷的要说一遍,冬天里温暖幸福的事就是看到窗台上挂着的腊肠腊肉,浓浓的家味让人感觉很满足。冬天做腊肉腊肠那都是一定的。今年第一次自己在家手工灌肠,批量操作是受不了,但是每次2,3斤肉的少灌几根,就跟玩儿一样轻松。

  今年冬天才刚来的时候,我就已经买好了肠衣,随时准备为做腊肠而奋斗。TB上搜‘盐渍肠衣’,就能找到。我第一批买的是哈尔滨肉联厂的,1包5元左右,能灌10斤。后来星星也帮群里的姐妹们团购了一批西安鸿华肠衣厂的盐渍肠衣,我也跟着买了2包,质量也是相当好。盐渍肠衣收拾的相当干净,放在冰箱也不会坏,随时用都很方便。为了能够更好的利用这个肠衣,我在想做更多品种的香肠,除了腊肠,其他的肉肠也应该能自己做吧,初期还试过一个放香草和芝士粉的肠,味道都不错,当然进步空间也很大。这些都还在一步步的尝试中,等我成功了,就来跟大家分享。

  我觉得吧,每家的口味都不同,咸点,甜点,麻点,辣点的问题一定要自己试过再调节,配出最适合自己家口味的味道。我写出的是我最近几轮做完的觉得还比较满意的配方,仅供参考。不放心的同志们,一定少做一些,自己再调节哈。





做腊肠的重点:

1)肉:做香肠的肉最好是前腿肉,3分肥7分瘦或是2分肥8分瘦。切成细丝,小粒均可。

2)白酒:酒一定要好,流传最广的都是用山西汾酒,高度数的酒(50°以上)不但提香去腥,也能防止肉变质,我今年用的是汝阳杜康。

3)香料:做四川麻辣的香肠,就会用到香料。普通就是用花椒粉,辣椒粉,我们自己做可以更细致一些,用干锅炒香花椒,辣椒,八角,然后磨碎,再加入肉里面,那个香味就增色很多了。还有些特别香味的香料,可以自己加,13香啊23香啊,丁香啊,什么的。。当然了,也别太复杂,味道太多也很混乱。


盐渍肠衣真相~
用水洗干净上面的盐粒,接着用温水泡一下就可以用了。
已拆包不用的时候泡在水里放入冰箱保存,没有拆包的直接放冰箱冷藏保存。





香料:做四川麻辣的香肠,就会用到香料。普通就是用花椒粉,辣椒粉,我们自己做可以更细致一些,用干锅炒香花椒,辣椒,八角,然后磨碎,再加入肉里面,那个香味就增色很多了。还有些特别香味的香料,可以自己加,13香啊23香啊,丁香啊,什么的。。当然了,也别太复杂,味道太多也很混乱。

 
辣椒和花椒尽量磨的细一些。




广式香肠:
 
肉丝500g,糖30g,盐20g,酒40g(不喜欢酒味太重,可以减少)


  麻辣香肠:

肉丝500g,现磨花椒粉+辣椒粉15g,糖10g,盐5g,生抽30g,酒40g(不喜欢酒味太重,可以减少),辣椒油2大勺,鸡精少许(可省)

@花椒和辣椒的比例按照自己能接受辣和麻的指数添加。

做法:把除了酒以外的所有调味料都放入肉丝中拌匀,腌制1个晚上。第2天加入白酒拌匀后灌肠。






1)这个手工灌肠的器具在网上也能买到,一般卖肠衣的店都会有,1-2元一个,没有的话可以用塑料饮料瓶剪开。

2)把一条泡好的肠衣全部套在灌肠器上,底部用棉线绑紧。然后就可以开始灌制了。

3)灌制的时候要一边把肉向下挤,灌的稍微紧致一些,把中间的气体向外放。每隔一扎的距离用棉线帮结。

4)看到肠衣上有透明的点要用针扎破,在肠衣上扎出很多的小孔,便于排气。





晾起腊肠在通风处,大约2周即可。
做多的可以冷冻在冰箱里保存,吃的时候拿出来蒸制。肉不要晒得太干太硬,很难切很难咬。














有多余的肠衣,就实验性质的做了几条糯米肠,味道很不错。

**糯米泡水2小时以上,加入姜末,蒜末,生抽,油,鸡精拌匀腌制一晚,跟香肠同样的方法灌入肠衣扎口,放入热水里煮15分钟,稍凉后切块,可以蘸料食用,也可以直接吃
**重点1):糯米肠不能灌的太紧,一定要松松散散的,糯米熟了还要膨胀的。
2)糯米肠一定要水煮,蒸的肠衣容易爆开。











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