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香辣水煮鱼

寂静飞翔 发表日期 :2010-12-28 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :8731
加为好友 发悄悄话 投票数 :3 关联菜谱:香辣水煮鱼

原料:草鱼一条(约3斤)  黄豆芽150克  花椒40克  干辣椒100克  葱1根  姜1块  蛋清2个
调料:盐3茶匙(15克)  土豆淀粉2汤匙(30克)  料酒2茶匙(10ml)  山奈2个  
草果3个  大料3个  香叶4片  丁香5粒  桂皮2段

做法:

1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。
切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。
2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。



3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。
4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),
蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。



5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,
用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。



6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),
中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。



7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。
接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。
8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。



9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,
用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。


**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。
**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。
**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。
**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。
**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错。
**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看。

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