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一碗小面吃出川味特色 —— 油香酥脆的“川味脆臊”

璐稔 发表日期 :2010-12-27 类型:家常/中餐
高级厨神三级 点击数 :16873
加为好友 发悄悄话 投票数 :5 关联菜谱:川味脆臊

 

川味脆臊非常有名,是担担面的必备的调料之一。和普通的肉臊相比,又是另外一番风味哟~~一碗小面吃出川味特色 </wbr><wbr>鈥斺 </wbr><wbr>油香酥脆的鈥湸ㄎ洞嚯焦、脆、酥、香、微甜的口感会久久在你的嘴里萦绕,畅快得很!——一个小面的浇头都如此用心,不得不佩服川人之好吃情结。
 
脆臊的肉要选用半肥半瘦的五花肉,先将肉末入锅炒散,肉色开始发白时,烹入少许料酒,炒干水汽后放入红糖和适量甜面酱小火,慢慢炒,肉末微微吐油,呈现诱人的茶色就差不多了。

区别于普通肉臊,脆臊炒的时候,锅里不放一丁点儿油,火要小,耐性要十足。成品要做到“焦而不糊,色泽深黄,吃到嘴里又酥又脆,嚼起来满口飘香,”才算地道。一碗脆臊面,吃的你满口生香,那番舒坦从每个汗毛孔里头冒出来,剩下的就只有回味了……

 
作为两大调味品,红糖或者甜面酱是必不可少的。放入红糖一起炒,脆哨看起来色泽红润油亮,更有卖相哈~~~~口感也更加甜润。同时呢,调味料中因为添加了甜面酱,所以还会有一缕浓浓的酱香弥漫,层层叠叠的口味配合起来滋味充足!



阳光下晶莹剔透的脆臊,浇在已经加了盐巴、鸡精、酱油、香醋、辣椒油的底料面碗中,再来少许碧绿的葱花,一碗勾人口水的“川味脆臊面”就做好了。



做法也不难,简单给大家介绍下——

食材明细

主料:
猪绞肉(半肥半瘦)半斤
甜面酱一勺
红糖15克
香葱两根

调料:(适量)
料酒

味精
胡椒粉

一、主料有:猪绞肉半斤、甜面酱、红糖、小葱、料酒。




二、火候很重要,用小火比较好,锅还没有热时即放入猪绞肉。



下图三、小火翻炒,肉沫渐渐散开。



下图四、肉色开始发白时,烹入少许料酒。



下图五、炒干水汽。



下图六、继续炒至肉沫开始微微吐油。




下图七、下小块儿红糖。



八、一勺甜面酱。



九、加盐、胡椒粉、味精炒匀出锅!




十、肉末呈现诱人的茶色,油基本都被炒出来了。



面条煮熟后,捞入已调味的碗中,撒上少许的脆臊,一碗香喷喷的脆臊面就做好了。




璐稔小贴士

两点心得:
1、炒脆臊要小火、耐心煸炒。

2、存放脆臊注意油要时刻保持淹过脆臊,这样脆臊就会保持脆香。(感谢分享)



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关键字:川味脆臊

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