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教你包抄手--红油抄手(附:让肉馅爽滑细嫩的秘诀)

月满西楼 发表日期 :2010-12-27 类型:家常/中餐
金牌厨神一级 点击数 :56791
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    *本人博客图文,全属本人原创,未经本人同意不得转载!*
    我这个人,从小不大爱吃面食,唯有家乡小吃例外。要知道,在自贡,街边小摊的抄手、凉面、凉皮和凉粉……好吃极了!
    其实作为四川人的我,一直觉得这个东西好玩,全国各地叫法不同,唯有四川最为独特。因为它包好之后,像一个人把手抄在胸前的样子。    

      
    小时候,每次妈妈做抄手,食量不大的我要吃两大碗,撑得晚饭都不想吃。
    其实,妈妈教给我的拌料过程很简单,没有什么独特的调料。但是鸡蛋、姜葱、生菜油和水的组合,让这个馅料爽滑可口。

    这样寒冷的冬天,吃上一碗,暖暖的,好味道啊!

     
材料: (请注意看小贴士)
    馅料:猪绞肉一斤
(最好是肥瘦比例3:7,在外面绞肉的话,要求卖家用细筛子绞2次,一定要绞细一点) ,鸡蛋1个,盐1/2小勺+1/4小勺,姜1小块,小葱4根,菜油(或其他植物油)1.5大勺,水适量。
    面皮:市售抄手皮1斤2两(自家的抄手,馅大,1斤绞肉用1.2斤皮刚好包完)
    调料:酱油、味精、花椒面、熟油海椒、小葱花
过程:
馅料:

     
    1、姜洗净,切细碎,葱洗净,把葱白切细碎;
    2、把1倒入肉馅,加入鸡蛋1个;
    3、加入少量的生菜油;
    4、加入盐,混合拌匀;
    5、加水,加一点点拌匀后看肉馅情况再加,直至肉馅有点点稀,比较润泽。
抄手的包法:

     
    1、把拌好的肉馅放一点到抄手皮的一个角;
    2、用抄手皮把肉馅卷起;
    3、用筷子在抄手皮左端角上抹一点馅里的汁;
    
4、中指轻轻顶住肉馅的部位,左、右手拇指和食指分别捏住抄手皮左右的尖端,重叠粘牢。
    这是我家最常用的包法,另有一种是在面皮的中央放入馅料,对折,在一边角上抹上一点馅里的汁,最后做法与跟上面第4项一样。

煮制:记得多年前刚到成都的时候。很不习惯,这里红油抄手就是干的,不加汤,而且不放蔬菜在里头。要知道家乡的吃法,里头一定要煮上绿色蔬菜,荤素搭配。

     
    1、先在碗内加入酱油、味精、花椒面、熟油海椒、撒上葱花;加入半碗清汤,备用;
    2、锅内水烧开,倒入洗净的菜,煮熟后捞起放入碗底;
    3、把抄手倒入水烧开的锅中,待水再次烧开后,抄手会浮于水面;
    4、水开后2分左右即可捞起,放入碗中;(不要煮太久,皮煮的太耙了就不好吃了。)
    5、拌匀后即可食用!(想吃白味的,只需要在汤里头加入盐、味精、葱花,最好是淋上熬好的鸡汤,一碗可口的鸡汤抄手就可以上桌了!
小贴士:
    1、鸡蛋:让馅料更鲜嫩,我家不喜欢在肉馅中加淀粉,淀粉那种鲜嫩没有鸡蛋天然。
    2、生菜油:四川叫清油,少量清油能让馅料更加爽滑。如果没有,其他植物油也可代替。
    3、水:水量的适合,让肉馅更滑嫩,没有它,你的肉馅煮出来就是硬硬的一坨,完全没有口感可言。所以一定要加够,具体情况请仔细看上面的做法!
    4、姜葱:提味的调料。看个人喜好而定,但是我个人以为,加了更香!
    总之,关于做法没有任何绝对,自己家里的家常小吃而已,看个人的口感添加的,所以不要纠结,徒增烦恼!
刚起锅加好料的抄手

     
百度的资料:
   
    抄手是怎么个来历呢?说法有二.
    一是指因为它皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌。有这样一个故事,有人在成都街上闲逛至一小吃店,问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”。老板也不说话,只将手中馄饨往汤锅里一扔,而后双手在胸前一抄,身体望门框上一靠,然后双目炯炯地瞪着汤里的那玩意。一分钟后,那玩意好了,盛在碗里,端给食客,口中大叫“抄手二两”。
    另一说法是说它的样子像一个人抄起两只手:制作馄饨的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧,这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象,所以叫“抄手”。

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