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充满魅惑力的红色系浪漫圣诞美食——树莓蛋糕

bada小美 发表日期 :2010-12-23 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :14262
加为好友 发悄悄话 投票数 :4 关联菜谱:树莓蛋糕

  西方人以将红、绿、白三色为圣诞色,其中白色的雪、绿色的圣诞树、红色的圣诞花、圣诞蜡烛,当然还有红白相间的风趣的圣诞老人,和那五颜六色彩灯、礼物、纸花,在去年我以纯净白色作为圣诞节的主色,制作了白巧克力乳酪蛋糕,另外搭配五颜六色点缀类烘焙美食,或许是因为去年渴望雪的缘故,所以特别迷恋白色,今年虽然北京一场雪都没,但我却很喜欢这样的天气,不太冷,所以决定了我今年的圣诞美食主题色为那喜庆的红,其实我今年做的圣诞美食实在没什么,可光今天这一款甜点就花费了我不少时间,从构思到完成用了3个月,找到配方后,我一改再改,想加些自己的东西在里面,可成品还是《正统派法国糕点的究极美味》一书中照搬了下来,一直在林周平和小山進的两个配方中犹豫,无奈计划没有变化快,最终更贴近林周平的配方,不过总算是完成了,口感也还算得到家人的认可,希望这热情的红色为明年带些喜庆,为所有的人带去祝福。



☆☆☆树莓蛋糕(8寸正方形慕斯圈一个量)

杏仁海绵蛋糕材料:(34*38烤盘一盘)

全蛋液 100(约两个蛋)、杏仁粉80、糖粉80、蛋白80、白砂糖25、低粉25、黄油15

酒糖水材料:

糖度30°的糖浆50(白砂糖40、水33)、树莓果泥35、柠檬汁3,水20ml、白兰地3

树莓巧克力甘纳许材料:

淡奶油30、树莓果泥25、巧克力(可可脂含量55%90、黄油18

树莓奶油材料:

20、白砂糖50、蛋黄20个(1个量)、黄油120、树莓果泥100、柠檬汁3、白兰地3

树莓果冻材料:

树莓果泥80、水20、白砂糖13、鱼胶粉2

 

杏仁海绵蛋糕做法:




1 杏仁粉和糖粉、低粉混合过筛两次备用。

2 全蛋隔热水打至全发。

3 蛋白加25糖打至干性发泡。

4-5 1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。

6 筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。

7 加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

8 倒入15溶化黄油捞拌均匀。

9 烤盘铺油布,倒入蛋糕面糊,190度烤12分钟左右,取出撕掉油布放网架上晾凉。

Tips:

*全蛋液隔热水更容易打发,打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。

*蛋白打至干性发泡,提起打蛋器成小尖勾状即可。

*所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法,要小心避免消泡。

 

酒糖水做法:




1-2 所有树莓倒入搅拌机种搅打成泥状。

3 4033水混合煮至糖化。

4 50糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35树莓果泥混合均匀备用。

 

树莓巧克力甘纳许做法:



1 淡奶油和25树莓果泥混合倒入锅中煮至略沸。

2-3加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。

4 隔冷水降至40

5-6 加入切碎软化的黄油用打蛋器快速搅拌均匀。

Tips:

*黑巧克力和黄油都要事先切碎备用。

 

组合A



1 将杏仁海绵蛋糕用慕斯圈切割成3片。

2 取其中一片,表面涂抹上酒糖水,放入模具中。(模具提前包裹上一层锡纸)

3 待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平,放一旁备用。

 

树莓奶油做法:



1 5020水混合煮至115

2-3 加入蛋黄快速搅拌均匀成蛋黄酱,降温备用。

4 黄油室温软化,打发至颜色发白。

5 加入蛋黄酱搅拌均匀。

6-7加入树莓果泥搅拌均匀。

8-9最后加入柠檬汁拌匀。

 

组合B接组合A




4 在树莓巧克力甘纳许上盖上一片杏仁海绵蛋糕,稍压片。

5 刷上一层酒糖液,稍等吸收。

6 加入一半树莓奶油抹平。

7 在盖上一片杏仁海绵蛋糕,刷酒糖液,抹另一般树莓奶油。(我抹的不够平,所以用保鲜膜盖住,可以让表面更加平整),放冰箱冷藏至凝固。

8 树莓果冻中的所有材料混合,倒入锅中煮至鱼胶粉完全溶化。

9 立即倒入模具中树莓奶油上层,入冰箱冷藏过夜。




Tips:

*我的烤盘烤出的杏仁海绵蛋糕不能完全的切割出三片,其中一片是用两小块组合的。

*蛋糕片上每次刷完酒糖液都要稍等一会,让糖液充分吸收到蛋糕内。

*这款是奶油蛋糕,不是慕斯蛋糕,奶油酱在慕斯圈内不太好抹平,我都是用盖保鲜膜轻压的方式使其平整。

*这款蛋糕其实并不算难,只是步骤过于繁琐,我已经尽量写的详细了,下面还在材料汇总,方便大家做准备工作。

*我将用到材料的总和合并出来归类如下:

全蛋2个、蛋白2-3个、蛋黄1个、杏仁粉80、白砂糖12840+25+50+13)、糖粉80、低粉25、黄油15315+18+120)、树莓24035+25+100+80)、淡奶油30、可可脂55%的黑巧克力90、白兰地63+3)、柠檬汁63+3)、水9333+20+20+20

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