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凉拌黑木耳

棒棒糖 发表日期 :2010-12-22 类型:家常/中餐
高级厨神一级 点击数 :18779
加为好友 发悄悄话 投票数 :16 关联菜谱:家常凉拌黑木耳

现在每家川菜酒楼里都有的凉菜就是凉拌黑木耳,每家口味都不太相同,凉拌的黑木耳总体来说营养可口,并且做起来比较简单,于是打算晚饭也做一下这道菜。回想起几年前在卷毛苏家里,感觉她做的凉拌黑木耳比酒楼做得更好吃,于是在做这道菜之前我打电话跟她请教来着。

1、干黑木耳用水发泡,去蒂并把木耳撕得大小基本一致。



2、水烧开,黑木耳下水里烫熟。不要煮太久,不然口感太软了不好吃。


3、需要的配料:a\洋葱少许,切细丝。(我用了1/3颗洋葱,见上图)。

               b\红小米辣2-3个,切成很碎的小颗粒。(我用的是冰冻在冰箱里的,这一招也是卷毛苏教我的,取出来跟新鲜的一样,吃起来口感也一样)

               c\香菜,切碎。(我可真是懒人一个,不想每天买菜,总是买一堆处理后冷冻冰箱,香菜也是冷冻的,看起来很难看,不过味道跟新鲜的一样香)



切碎后的小米辣和香菜,为了让味道更均匀,尽量切很碎。



4、选择性配料:大蒜。喜欢吃蒜的可以选择半个蒜,切成泥。如果怕口臭,也可以不用大蒜。卷毛苏做的凉拌木耳就没有用大蒜,味道还是很可口,我这次做主要是想到小米辣,香菜都是冷冻拿出来的,大蒜可以杀杀菌,就弄了半个大蒜。



5、将所有配料(洋葱、香菜、小米辣、蒜泥)与黑木耳放一起,准备放佐料凉拌了。



6、调味料:a\盐。黑木耳的盐味主要靠盐,因此盐不能放太少。

           b\白醋。白醋少许,依照个人口味,喜欢酸的可以多放点。

           c\李锦记蒸鱼豉油。李锦记蒸鱼豉油提味,不用放太多。这个'李锦记'蒸鱼豉油是卷毛苏强调一定要这个牌子这个豉油,它的味道比其它酱油都好。我也坚信这一点,拌菜和蒸鱼我决不敢尝试其它牌子。

    选择性调料: d\香油。曾经卷毛苏告诉我凉拌黑木尔一定不要放油,无论是香油还是橄榄油或精练油......因为小米辣和香菜很清香,用油反而会影响口味。我也信她的。这次加了一点点香油,只加了很少一点点。主要原因是因为我放了蒜,用香油再压压蒜的刺激。  




7、调味料和配料,黑木耳全部一起拌匀,就可以了。





懒人小贴士:

小米辣在菜市场买的时候,不嫩只买2、3颗,香菜也不可以只买2、3根。我每次都是买一些,然后分袋包装进冰箱冷冻,需要用的时候就冰箱里取出来。

大概步骤是这样的。

1、小米辣:小米辣洗净,表面水分晾干,2-3根放一个小袋子或者用保鲜膜包起来。分很小的包装来保存是为了便于少量取用,不必把一大袋拿出来解冻。因为解冻后就不能再回放冰箱冷冻了。一是破坏营养,二是容易坏。

2、香菜:香菜我试验过几次,以前直接将香菜洗净以后就1、2棵的分装袋子冷冻,但香菜水分比较多,从冰箱里取出来后迅速的解冻变得很难看,像坏掉了一样。以前我只敢做牛肉汤或烧牛肉的时候从冰箱里取出来就赶紧放牛肉里,担心速度慢了蔬菜会坏掉。后来我看方便面里的蔬菜配料包,那里面葱呀、香菜呀,都是干的。于是想出来一个方法:香菜洗净后,把它吹干,吹到没什么水分了。成都潮湿,我家有抽湿机,当时做冻香菜是用抽湿机吹的,也可以自然风干或者电吹风之类的啦。然后把干燥后的香菜以2、3颗的量分装袋子再冷冻。这样取出来用的时候,香菜品质基本上变化不大,只有美观稍微欠缺,口感完全不影响。

另外,生姜也可以冷冻。生姜洗净、刮皮、分成小块,放冰箱冷冻,用的时候冰箱取出来再切片切泥都可以,口感也不影响。

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