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群作业 -- 酒店吐司1号、2号、3号 & 4号

lulu 发表日期 :2010-12-21 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :3298
加为好友 发悄悄话 投票数 :2


等了好几天,为虾米么的人来交作业啊
well, 我来做第一个吧
 
高筋面粉    250克 (金像,风车各半)
砂糖       10.2克
麦芽糖       25克
盐         4.7克
鸡蛋液      25克
无盐黄油    12.5克
牛奶        167克 (我用开水)
酵母        2.4克
分量外黄油   8克
 
1。用开水溶解麦芽糖,放凉备用(这一步是我自己加的)
2。后油法揉至完全,自制发酵箱25度75%发酵直到发酵至原来的2倍大

3。取出发酵好的面团,面团重量450克左右。分割滚圆,松弛20分钟

3。整形入盒,自制发酵箱25-35度85%发酵至8分满(天冷,增温缓慢)

4。面团表面刷蛋液,划口子(我用尖头的剪刀剪的),挤上一条黄油

烤箱预热180度,下层,烤40分钟





一早开工,1号一路做下来都挺顺利,偏偏刀口歪了,气的我立马和面磕了第2个

方子和做法基本相同(2号多加了12克奶粉),而且改为4峰,是不是好看多了

后发故意多发了一会儿,到9分,希望进炉以后表涨太高,刀口不会爆到平

后发的程度和刀口的深浅绝对是个技术活儿。。。

 

吃口有点怪,一口咬下去有点粘牙,不晓得是不是麦芽糖的缘故

味道么,是有点甜也有点咸,蛮香的

百度了一下才知道,我们一般买到手的罐装液体麦芽糖其实已经是经过加工,添加过蔗糖的。也许应该在方子里减掉一些才好。。。




扭身2号天黑以后才出炉,就看看歪头1号的切面吧。两个差不多,2号ms还高些






百度来的 --

麦芽糖,Maltose or MaltSugar,由小麦和糯米制成,是一种白色针状结晶。易溶于水,甜味为蔗糖的1/3左右。我们平时买到的粘稠状麦芽糖其实已经在制作过程中加入了蔗糖,转变为金黄色,增加色香味。酸奶里流行添加的益生元、益生菌、双歧杆菌,实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖





3号&4号昨晚出炉。麦芽糖减到15克,盐加到5克。粘牙的情况略微有改善,刚儿早饭的时候LG还夸了句“嗯,白面包,香”

规整3号外表有些进步,加料4号里,那些黑黑的小籽,是啥捏?明儿再细说哈。打包送去给LGGLPP尝尝!



 

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