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视觉与味蕾的双重诱惑——红柚派

bada小美 发表日期 :2010-12-16 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :12457
加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:红柚派



  折叠派皮即通过将一块制作好的面团,包裹住一整块的黄油,经反复、多次的擀开折叠,最终得到层次分明,口感香酥的效果,也就是我们常说的千层酥皮,而今天这款派皮,是款半折叠派皮,它是将很多小块的硬黄油和面粉直接混合,不将两者完全的融合,以保证派皮更加的酥脆,同样经过反复的折叠,长时间的冷藏,以得到与千层酥皮同样的层次分明的效果,虽都是层次分明,但千层酥皮口感更香酥,而半折叠派皮口感酥脆,在制作上,半折叠派皮大大降低了漏油的风险,制作起来更容易上手,更合适喜欢多层次口感的又担心失败的初学者。

  我很喜欢制作派、塔类的西点,学会了一款好吃的派皮,发挥想象力去填充它们,装饰它们,就能得到很满意的成品,制作上有些随心所欲,但又不失精美,寒冬的季节,没什么比做一款派更让人觉得得心应手,在这个季节黄油不太容易软化,使得操作起来更加顺畅,这次利用了红肉柚和香橙卡士达的清新感觉,完成这款口感清新,又稍具热量的红柚派,无论是口感还是视觉上都是极致的享受。



☆☆红柚派(8寸派模一个量)

半折叠派皮

材料:

低粉 65、高粉35、盐1/4小勺、无盐黄油65、冷水45ml

香橙卡士达酱

材料:

全蛋液105(约两个)、白砂糖30、低粉10、玉米淀粉10、鲜榨橙汁210ml

其他:

红肉柚子1-2个、镜面果胶适量(材料:鱼胶粉3、白砂糖30、水110ml




半折叠派皮做法:

1 黄油切成黄豆粒大小,放入一个容器中,加入所有粉类混合,冷藏至黄油变硬。

2-3 倒入冷水,用叉子混合拌匀,至无干粉状态即可。

4 将所有材料倒入保鲜袋中,捏成团。

5 再擀成长方形的块,冷藏过夜。

6 取出冷藏好的面团,擀成长方形的薄片。

7 折三折。

8 继续擀开成大片。

9 再折一次三折,放冰箱冷藏1小时后取出再折两次三折,重复步骤6-9,折叠好后冷藏2小时以上。



10 将冷藏好的面团擀成大片正方形或是圆形。

11 模具提前涂抹一层黄油防沾,放上擀好的面团,整形。

12 用剪刀剪去不平整的围边。

13 用叉子在派皮表面扎些小孔,防止烘烤时鼓起。

14 放层锡纸,撒上豆子或是鹅卵石等重物。入烤箱220度烤15分钟左右。

15 取出后将豆子和表面的锡纸去除,烤箱160度再烤40分钟,至完全金黄。烤好后脱模放网架上晾凉。

Tips:

*黄油要使用冷冻过的,制作面团的过程中如发现有软化现象需立即冷藏至凝固。

*制作好的半折叠面团能明显看出黄油的颗粒,经反复折叠后,派即有了层次感,还不失酥脆的口感。



香橙卡士达酱做法:

1 烘烤派的过程可以用来制作卡士达酱,首先将全蛋液和糖混合搅打均匀。

2 筛所有粉类快速拌匀。

3 倒入橙汁混合,所有材料倒入锅中。

4 中小火煮至浓稠,中途要不停的搅拌。

tips

*将卡士达原有的牛奶换了鲜榨的香橙,让卡士达酱的味道更清新宜人。

*煮卡士达酱的时候要不停的搅拌,以防沾锅。




组合:

1 将香橙卡士达趁热倒入派中,抹平。

2 红肉的葡萄柚皮厚皮去里面的白皮,以螺旋状铺在表面,最好不要留出缝隙。

3 镜面果胶所有材料混合煮沸。

4 趁热淋在红柚表面,趁热即可品尝。

 



Tips:

*这款派热吃冷吃都可以,热吃更温暖,冷吃更酥脆。

*表面装饰的镜面果胶,怕麻烦的也可以省略。

*吃不完的派记得要冷藏保存,长时间的室温保存会让派失去酥脆感,果胶无法凝固,完全渗透到派中也会影响口感。





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