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手撕肉(Pulled Meat)

恬倪儿 发表日期 :2010-12-15 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :8269
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内部达到一定温度,顶部的红丁就会弹起,显示烤熟了。

我的手撕肉三明治(Pulled Meat Sandwich)。


大文豪苏东坡在被发配到黄州后,潜心习厨,写出了名传千古的《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。” 依法炮制的名菜,就叫东坡肉。

然而,如果去掉柴头罨烟和黄州,这首打油诗恰好用来形容美国南方的一道名菜,Pulled Meat。 据说当年黑奴用主人丢弃的猪肩肉,通过低温,长时间的烘烤,制成这道别具风味的美食。

Boston Butt是连接猪前蹄的肩膀部分,带骨,多筋,富人不屑食用。 然而通过低温,长时间的烘烤,内部脂肪流失,连接肉的纤维软化,靠近骨头的胶质转化为单糖,多汁,略甜,容易扯出屡屡肉丝。

这次尝试有些失误。 很多食谱用210F,烘烤7- 12小时。 我仅用250F,烘烤5小时。 瘦肉部分可以用手撕,出汁,筋质部分还是很硬,难以下咽。 应该调低温度,延长烘烤时间。另外,外部的肉有腌汁的味道,内部就没有什么味道。美国人把撕出来的肉烩一下,用来浇饭。 如果腌制2天或者更长时间,或许好一点。

今后两星期,我用蜂蜜酪奶面包,手撕肉,和广东泡菜做成三明治,带去公司享用。

材料:

  • 5 ½磅 猪肩肉(Boston Butt)
  • 酱油
  • 料酒
  • 柱候酱
  • 蚝油
  • 腐乳
  • 蜂蜜
  • 香料粉(Kirkland Sweet Mesquite Rub)

出水:

  1. 大火烧开一大锅水。
  2. 保持沸腾,放入猪肩肉煮约2,3分钟,直到水面浮出很多脏泡沫。
  3. 沥干水分,摊凉。
  4. 擦干净猪肩肉表面余下的水分。

腌猪肩肉:

  1. 姜去皮,剁蓉。
  2. 蒜去皮,剁蓉。
  3. 把液体调料均匀地淋在猪肩肉上,每面都要淋到。
  4. 把粉粒调料均匀地撒在猪肩肉上,每面都要撒到。
  5. 用刷子把酱类调料均匀地抹在猪肉上,每面都要抹匀。
  6. 均匀地撒姜,蒜。
  7. 盖上锡纸,放入冰箱腌制过夜,要不时把猪肩肉翻身,用刷子把调料抹匀。

烤猪肩肉:

  1. 烤箱开250F。
  2. 猪肩肉入烤箱,烤5小时,或者直到烤熟。 中间要不时翻动,并且在表面刷腌肉汁。
  3. 取出猪肩肉,摊凉。
  4. 撕出屡屡肉丝,扔掉骨头,猪皮,和筋。

心得:

  • 腌料可以跟据自己的爱好作调整。
  • 建议烤后马上清理烤盘,因为糖浆很容易粘在烤盘上。
关键字:烤肉

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