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... 延续经典 法式长棍面包...

雨夜de星星沙 发表日期 :2010-12-14 类型:烘焙
金牌厨神三级 点击数 :18080
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  虽然平静,但是心里还是小激动下,没错对我来说这并不算什么,没什么不可以,

  我可以做的跟好,但还需要努力,

 上次是经典的法式牛角包,这次延续经典 来款法式长棍面包

法式长棍面包,也是款经典面包,这种硬式面包,烤出来外表坚硬,有点像木棍,

  法棍配料很简单,只是面粉,酵母 ,盐,水,

但它制作工艺比较有讲究,从搅拌面团筋度,松弛时间,成型的手法,烘烤技巧,

法棍无论长度,重量,还有刀口数量都有一定标准

有很多学问,记得很清楚曾经一个师傅和我说过,法棍,吐司,起酥面团,是考核一个合格面包师基础,

而每次制作法棍时我都会想起刚学做法棍面包教我那个师傅,他平时只是负责行政上的事情,

只有我每次做法棍时候才动手,他经常告诉我,法棍是一家面包店的招牌,看出这个面包师水准,

他对法棍制作很严格,如果我面团搅拌过度或醒发过长都会毫不留情扔掉,叫我重来,

法棍整形需要通过敲打方法让面团气体排出,可我总是做不好,他就加大生产量,让我反复练习,

每次都是做坏了,就从来。一点都不含糊,有阵子见到法棍都头疼,不过在他似乎变态教导方法下,

我渐渐喜欢上法棍,虽然过了很长段时间,每天不断练习,技术和方式都有进步提升,后来也通过总结不断改进

也有了自己独有方式方法,不过也很感谢这个师傅,当初教导,他的一些手法我到现在还值得学习,

 

自我总结做好法棍从称料到最后烘烤每个环节都很重要,而且环环相扣,

称料时要注意高低面粉比例,烤出来爆裂道口才好看,

搅拌时对面团筋度掌握,我一般搅拌到扩张状态

面团基础松弛后分割一定要表皮完整,面团一次醒发时候一定要保湿,不能风干,

一次醒发程度看面团体积大小,整形时先要排气,在边卷边敲打手法,将面团卷成长长条,

最后醒发八成样子,用刀划出口子,用210度以上并喷水烤,

好的法棍烤出来后,能听到沙沙声音,这是高温面团爆裂的声音,

在看烤制前在生面团划出刀口高温膨胀后裂开,成一个花纹,很漂亮,

 

说了这么多,但是对于家庭制作来说,法棍还是有点难度,之前作一次没有成功,

经过几次欧式面包制作经验,渐渐有了底这款法式长棍,比较成功,但不算完美,

制作时三折敲制法很不容易手口,会不好看,改用将气体完全排空卷制手法

看看我的成品

 



DSC_2742.JPG

长棍面包

 金像b面包粉 300g  酵母  8g  盐 6g  水 180g

 

 

 

【1】将所有原料混合搅拌成团,分割面团盖上保鲜膜松弛15分钟

【2】松弛后将面团体内气体排出,

【3】擀成擀开擀薄,并对折

【4】最后卷紧,不能有空气,

【5】搓成长条。

 



DSC_2778_副本

【5】接口朝下整齐放在烤盘上,

【6】醒发45分样子,不要发的过大,

【7】最后在面团表面,用锋利刀片划出4-5个口子

烤制时一定注意,大家也可以直接放点热水一起烤,我的这个方法比较损害烤箱,

我是用长帝ck-25b 烤箱先250度预热

再用另一个烤箱将小石子烤烫,最后把烤烫石子,和法好法棍面包,一同放进预热好烤箱,

准备好一杯水,把水倒在烤烫石子上面,迅速关上烤箱炉门

烤15分钟样子看面包变成棕色,改用180度烤8分钟

 

 



DSC_2764

 



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DSC_2767

 

切开样子有大小不一空洞。

 



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关键字:欧式面包

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