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妃娟's 北海道巨蛋面包

lulu 发表日期 :2010-12-14 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :17895
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很奶,很香的一个包,走过路过,冰箱里开了淡奶油的千万不要错过哦

方子也是很久以前就收藏的

做了大约2/3的量,一个390克的大蛋 + 4个65克的小蛋

大蛋属典型的厚黑派,&排气不尽,头顶鼓起好大一个泡,一个泡,一个泡。。。。

 

北海道巨蛋麵包(100%中種法)/2005/11/09  於澤媽家族

>>材料:
>>A:
>>高粉400 g
>>低粉100g
>>細砂糖15 g
>>速溶酵母3 g
>>天然酵素1.5 g
>>鮮奶160 g
>>動物性鮮奶油120 g
>>蛋黃35 -40g
>>奶油10 g

>>B:
>>全蛋35-40 g
>>細砂糖85g-100g
>>鹽5 g
>>速溶酵母2 g
>>奶粉30 g
>>
>>C:
>>奶油10g
>>
>>做法:
>>1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時
>>2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,
>>再加入C料打至擴展即可
>>3. 延續發酵10分鐘
>>4. 分割@380g-400g*1個,其餘麵團分割成90g,滾圓→鬆弛15分鐘
>>5. 再滾圓一次 ,放入抹油的8吋斜邊派盤 和小紙杯模內
>>6. 最後發酵至距模邊約一公分,刷全蛋液,入爐。
>>7. 烤溫:170 ℃/180℃,大的共約25-30分鐘,小的大約15分鐘(若上色過快中途需再降溫10度 )
>>
>>
>>※註
>>以前老師給我一個巨蛋麵包是飯店配方,
>>原始配方用了大量蛋黃,奶油量又很高,味道太濃郁了,
>>我覺得吃起來有點膩, 吃下去感覺濃到難以化口;
>>這配方蛋量和油量都比較低,用的是100%中種法, 風味佳,
>>組織更柔軟綿細,也不那麼容易老化。





早餐桌上,lg突然冒出一句“真像海绵蛋糕啊!” 

跟着我吃了N年,终于吃出点长进了。不过不知道是说组织像,还是味道像  

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