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用0.06克酵母做面包 -- 山寨酵种巧克力面包

lulu 发表日期 :2010-12-10 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :6613
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继续学习小德在纯天然的面包制作道路上坚定而纠结地前进

以下配方做1个750克的面包 

-天然酵种酵头
山寨天然酵种 25克

水 55克

高粉 100克(金像)
把酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,室温(15度)发酵24小时至3到4倍大

 

-主面团
水,170克
天然酵种酵头,180克
高质量可可粉,25克
蜂蜜,25克
高粉,215克(面团很湿,我大概又加了15克左右) (金像/寿桃富强粉各半)
无盐黄油,18克,软化切块
盐,6克 (我用5克,国内的盐好像比较咸)
洋李脯(prune),75克 (我用新疆红提干)
高质量苦甜巧克力,75克,切成1.2CM边长的方块 (我用72%好时)

1. 混合水,天然酵种,可可粉,糖,高粉,低速搅拌均匀,揉至出筋。加入黄油,慢速打匀,再加入盐,继续揉至出膜。加入红提干和巧克力块,揉匀
  

2。自制发酵箱25度75%发酵4小时带40分钟,至面团明显膨胀变轻,手指按下不弹回。我在2小时的时候折叠了一次

担心发过,不停地检查,快被我戳成马蜂窝了 用0.06克酵母做面包 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>山寨酵种巧克力面包





3.2只藤篮撒干粉,按大小大概4:6分成2份,滚圆放松15分钟。整形成圆形和椭圆形,光滑面向下,放入发酵篮


4. 自制发酵箱25度85%,小包发酵约2个小时,至手指按下慢慢弹回一部分


5. 石板和烤盘一起预热到烤箱最高温度250度,大约需要40分钟
6. 把面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包


7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,关门。烤温降到205度,烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,盖锡纸,再烤20分钟左右,至面包成深色

小包出炉,正好大包后发完成,继续按同样的方法烘烤(体积大些,多烤了5分钟


从做山寨酵种开始,一路小心伺候。终于功夫不负有心人啊 用0.06克酵母做面包 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>山寨酵种巧克力面包 发酵时间和状态和小德描述的基本一致,成品胖乎乎的很饱满,膨胀的相当高大,刀口完全涨开。虽然我没有固体酵种,没有液体酵种,但是依旧可以用尽可能少的酵母做出好吃的面包 用0.06克酵母做面包 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>山寨酵种巧克力面包 小德,要多谢你的鼓励哦 用0.06克酵母做面包 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>山寨酵种巧克力面包用0.06克酵母做面包 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>山寨酵种巧克力面包 


灯光下的白平衡从来都调不好,姑且看看外观吧









芯子滋润而有弹性,表皮出乎意料的又薄又脆。巧克力完全没有融化,整粒整粒咬在嘴里,苦中带甜,加上酸甜可口的红提干,那滋味儿别提有多好吃了 用0.06克酵母做面包 </wbr><wbr>-- </wbr><wbr>山寨酵种巧克力面包




 

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