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什锦虾仁比萨

月伢儿 发表日期 :2010-12-08 类型:烘焙
高级厨神一级 点击数 :10654
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    比萨饼(Pizza)是一种发源于意大利的食品。也有人认为,比萨来源于中国:当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯的厨师,马可·波罗灵机一动,把那位厨师叫到身边,“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点,大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后,都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上了那不勒斯的乳酪和作料,不料大受食客们的欢迎,从此“比萨”就流传开了。至于他到底源于何处,还真不好定论。

    上等的比萨必须具备四个特质:新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。

    饼底一定要现做,面粉一般选用指定品牌,春冬两季的甲级小麦研磨而成,这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。

    纯正乳酪是比萨的灵魂,正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。

    比萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料密制而成,具有风味浓郁的特点。

    所有馅料必须新鲜,且都建议使用上等品种,以保证品质。

    成品比萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的重要依据之一。

    区分一种比萨饼是否正宗也就是看其饼底是如何成型的,目前行业内公认的区分标准如下,如果是意式比萨饼那必然是手抛比萨饼,饼底是由手抛成型,不需要机械加工,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高2-3cm,宽2cm。如果是美式比萨饼那必然是铁盘比萨饼,饼底是由机械加工成型,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高3-4cm,宽2cm。除此以外的饼底成型方法均可视为不正宗的做法,会引起成品外观不佳,口感欠缺。

 

    而我这次是本着消灭存货的心态做了这个比萨,以至于马苏太多完全看不到蔬菜了。8寸比萨一般马苏的用量在100克左右,而我足足用了200克还有多。若是餐厅这般做,不得亏死。不过口感是没得说,拨丝效果一流。这次做的虾仁比萨,所以工序要复杂一些,先说下虾仁的加工吧。

    材料:大虾10只、鸡蛋1只、面粉适量、面包糠适量、玉米油适量、料酒适量、白胡椒、盐各少许。

    制作:1、将虾洗净,去头,去皮,抽去虾线,虾尾留下。

          2、用料酒,白胡椒,少许盐腌制。

          3、将腌制好的虾依次裹上面粉(我用的低粉,用玉米粉或中粉都可以),蛋液、面包糠。然后放入油锅内炸至金黄即可取出备用。

  

    比萨饼的制作

    饼皮材料:高粉120克、低粉30克、牛奶90克、温水20克、酵母3克、黄油20克、细砂糖12克、盐3克。

    配    料:玉米粒、青椒粒、红椒粒、碗豆、火腿丁各适量,比萨酱适量、马苏里拉芝士200克、虾仁10个。

 

    制    作:1、将酵母放入温水,再加入适量白糖醒一小会。

               2、将高粉、低粉、牛奶、糖、盐混合,再加入1搅拌成面团,揉至完全阶段。(也可以揉至光滑即可,不过我更喜欢揉到出筋,我感觉那样口感更好。)

               3、将揉好的面团放在温暖潮湿的地方发酵至两倍大。

               4、取出发酵完成的面团,制作成饼皮,放入比萨盘(别忘了扎孔)入烤箱160度烤7-8分钟。(也试过不先烤饼皮,直接放配料烤的,个人更好这种口感的,饼沿脆脆的。)

               5、烤好的饼底取出刷上一层蛋液,抹上比萨酱(酱料制作下面会写),依次放入各种配料。(要一层蔬菜一层马苏的码上去,取4个虾仁切碎码在最下面)然后入烤箱180度烤15分钟。取出将剩下的6个虾仁摆好,再撒一层马苏,入烤箱烤5分钟,即可取出切块食用了。

 

    比萨酱料:西红柿400克、洋葱80克、蒜20克、黄油20克、黑胡椒1小勺、牛至叶2小勺、罗勒1小勺、细砂糖1大勺、盐1小勺。

    比萨酱的制作:1、将西红柿、洋葱、蒜都切成小丁。

                   2、将黄油放入锅内溶化,然后加入洋葱和蒜粒小火炒出香味。再放入西红柿丁大火翻炒。

                   3、炒至西红柿出汁,即可加入牛至、罗勒、糖,小火烹煮10分钟,然后大火收汁,成品应该是浓稠的酱汁。(这个过程中要不停翻炒,防止糊锅)

 

    这款披萨我用粉量比较大,因为我喜欢吃厚底的。这便是自己制作的好处,想吃什么样的,就可以做成什么样的。可是这天气真不是个发面的好天,还不停换了好几次热水,都发了6个小时。磨人啊。用老妈的话说就是忙活了一下午,几口就没了。说来真是个折腾的事,你说外面买多方便啊。。。

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