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重庆人的滋补汤“鱼肚药材炖鸡汤”

布布 发表日期 :2010-12-06 类型:药膳/汤水
高级厨神三级 点击数 :12798
加为好友 发悄悄话 投票数 :9 关联菜谱:鱼肚药材炖鸡汤



【一周闲言碎语】

 

      周末两天过得飞快,似乎没干什么,日历直指周一了。天气预报说,今晚有强降温,最低气温5度。呼,还好,这周六没下雨,去附近的公园走了走,带着俺家猪还有俺家的小狗,屁屁。为啥平日里都有阳光,周末就一定下雨或阴天呢!这,是个问题。

 

【关于鸡汤】

 

    重庆,不是一个以煲汤出名的城市。去过广东,所以知道那里的汤水为何出名。一方水土养一方人,虽然重庆的汤水没有广东汤那么滋补,但是也颇有地方特色。

    我小时候最爱喝鸡汤,当然,过年过节,这是必备的汤了。喝鸡汤对女生的好处颇多,特别是每个月特俗的那几天。增强身体免疫力,预防感冒。

 

1.老母鸡一只,鱼肚适量。当归,沙参,白胡椒十余粒





鱼肚的发制方法:


1.油发:干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右,一定要用小火慢慢加热,油温保持在100 ℃~115 ℃之间,不可过高或过低。将焐油后的鱼肚投入180 ℃~210 ℃的多量油中,使之骤然受热,产生爆发式气化膨胀。鱼肚经炸发后只是半成品,还需经过浸泡,使之自然吸水变得柔软膨胀,才能达到最终的目的。在浸泡时需注意:刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡,且水温不宜过高,切忌热水;否则鱼肚易塌缩,使胶原纤维软柔而失去支持力,从而影响其吸水率。

2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。

3.盐发:鱼肚500克,粗食盐约4000克的比例,于铁锅里急火快炒,直至炒发出爆裂声,再投入干鱼肚用盐埋严,移至小火焖炒,待肚表卷缩处全部涨开,色泽洁白透明,中间无黑色斑点。同时,用温碱水浸软,洗去油腻腥味,再用清水漂去碱味后,漂清备用。

4.微波炉发:此方法是俺家猪他爹传授的,用微波炉中火以下加热约十分钟,到内部组织结构膨胀,再用方法2中的水发。此方法不易操作,温度过高或加热时间过长会使鱼肚烤焦。但是发制时间快。






1.鱼肚泡发好,老母鸡斩块

2.将鸡块放入砂锅中,加适量水,水煮沸前,用勺子撇去浮沫

3.加入白胡椒粒

4.放入发好的鱼肚

5.将沙参和当归掰成小截,放入汤中。煲约1个半小时,加盐调味即可。

 

【营养】

 

当归:性味甘,性温,主要是补血活血,调经止痛,润肠通便。

沙参:性味甘,古,淡,平。有养阴消肺、祛痰止咳等功效。

鱼肚:味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。是中国传统名贵海味烹饪原料。也可作为滋补食品,被列为“海产八珍”之一。



 

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