×

新导航介绍,点击查看

当前位置:菜谱首页 > DIY生活 > 烘焙

...丹麦起酥面团 解析四三三叠折法...

雨夜de星星沙 发表日期 :2010-11-28 类型:烘焙
金牌厨神三级 点击数 :11276
加为好友 发悄悄话 投票数 :8

 

  翻了下我老早做过起酥丹麦类面包帖子,已经是三年前的做的了,

  也许是工作关系这次我又做了一次起酥类型面团,

  虽说近段时间烘焙材料里“反式脂肪酸”事件沸沸扬扬,抛开健康角度来看,

  这是我自我总结出详细制作开酥面团或者叫丹麦面团过程

    先来解释下什么是起酥类面团,

  就是说面团中包裹油脂,经过擀长反复折叠,使面团中出现一层面一层油的效果,

烤制过后层次分明,口感酥松,奶香味浓。

起酥类制品分为两种一种是单一酥面,如 蝴蝶酥 , 广式叉烧酥,榴莲酥 

  还有就是面团中加有酵母制成口味丰富造型好看的丹麦维也那面包;如手撕面包,丹麦吐司,丹麦面包,牛角面包

不管你是做面包还是单一酥面,开酥是很重要的,

 开酥大家都叫“叠被子”但叠被子方法有很多种,折叠的次数越多面包里油层次也多,

  一般面团要叠三次,每次要三折,不过也有四折的

   简称 3×3×3 或 4×3×3 这是最普遍用法,

 丹麦面团比一般面团有一定难度,它需要包裹油脂,并且反复折叠,所以要注意啊以下几点;

【1】搅拌面团时候不能上筋,只要面团结块就可以了,【如果面团上筋后面擀开会很费力,擀成长条后会缩回去】

【2】面团和油脂软硬度要一致,油软面硬,或面硬油软,擀制时都会破裂或漏油,影响效果。

【3】最好搅拌好面团放在冰箱里冻下,这样便于制作,

 

关于油脂一般需要选用片状油脂,这种油脂可延伸性的油脂,柔软度适应时反复擀压是不会断开的,

 如果用黄油话也可以,但比较麻烦,没片状油出来效果好。

 

介绍结束,下面说下我的实验作品

 我这次做的丹麦面包,用的是 4×3×3折法,就是第一叠为四折,第二第三叠为三折



DSC_2506

先说下丹麦面团配方

高筋粉 200g  低筋粉 200g  酵母 12g 盐 6g 糖 40g  黄油 40g  全蛋 1个 牛奶 150g 

  片状起酥油  250g

 

制作方法

 



DSC_2468_副本

 



DSC_2473_副本


     

DSC_2473_副本_副本

 



DSC_2479_副本

 

这个叠酥过程很详细,如果感兴趣朋友可以学习下,这种是最普边叠发,制作东西也很多,适用于中级烘焙选手练习的,

 接下来我会用四三三叠法制作出花式丹麦面包请期待,

 

关键字:丹麦面包

本文作者精彩推荐

相关DIY推荐

网友留言

公告栏

近期热点

猜你可能感兴趣的菜

近期大奖活动