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椰枣花色面包

lulu 发表日期 :2010-11-23 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :5027
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学自德MM的榛子李脯花色面包

连烤两次,成品图大多为第二次,过程图为第一次 椰枣花色面包 

首先,山寨方子中164克的天然酵种:

将0.4克酵母融解于20克水中,再和82克高粉(金像)&62克水混合,加盖,23-25度发酵2-3小时,至0.5倍大,然后冷藏过夜。第二天回温30-60分钟

第一次做,室温10来度放置了12个小时,气泡瘪掉以后表面有一丝丝下降

第二次做,自制发酵箱24度发酵3.5小时,表面气泡要小一点,密一些



主面团 --                                  我用
高粉,499克                                 283克(金像,风车对半)
全麦份,227克                                129克
水,490克(我用了500克)                       278克(第二次加到快290克)
盐17克                                      9.6克
黄油,45克(室温软化)                        25.5克
即时酵母,1.5小勺,4.8克                       2.7克
天然酵种酵头,289克                           164克

榛子仁,113克,烤香去皮                      100克椰枣,切块
李脯果干,113克,切大块                       30克蔓越莓干

1. 混合高粉,全麦粉,水和酵头,揉成团,浸泡20到30分钟。加入盐和酵母揉至光滑开始出筋,我的厨师机勾型头第3档5-6分钟。加入软化黄油,继续揉至中等筋度,第3档大概3-4分钟。手工加入椰枣块和蔓越莓干,揉均匀

第二次做,加入黄油后直接手摔。大概10来分钟,ms接近扩展了



加盖,室温16度左右发酵2小时,在1小时折叠1次

第二次,用自制发酵箱24度 发酵1.5小时,在45分钟时折叠了1次



3. 取出面团,滚圆,放松。用刮面板切了个井字形,要切透面团,把面团彻底分离。用手拢起面团,保持圆形状,光滑面向下放入发酵篮(明显太满了)。室温16度发酵1个半小时

第二次做,分割出550克的面团,切十字形,放入藤篮。剩下的面团分了3个150克的小包

自制发酵箱24度,发酵1小时左右,至手指按下慢慢弹回一部分




4. 提前1个小时把烤箱连石板和烤盘一起预热到烤箱的最高温度250度。把面团倒在铺烘焙纸上,不用割包(右上角明显感觉粘在一起了)



5. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,再往烤箱内喷些水,关门。我的烤箱温度直接就降到205-210度 椰枣花色面包,15分钟后取出烘焙纸和盛水的烤盘,210度再烤30分钟左右至深色(我按自己喜欢的颜色盖了锡纸)



第二次做,这么烤的。42升烤箱,还是很挤

全程250度(烦不了,反正烤箱温度怎么都过不了210)小包25分钟,大包35分钟


第一次的包感觉发酵不足。成品半边长势良好,半边发育不良。也找不到很多洞洞 椰枣花色面包




第二次,超多超大的洞洞。知道这不是讲究大洞洞的包,可还是喜欢,真喜欢 椰枣花色面包椰枣花色面包 






3个小包的表现就要差一些了。么大洞,不过组织细密,很q弹,很润

切片满满装了一大盒,捧着,看着,就心满意足了 椰枣花色面包




 

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