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北海道牛奶吐司(100%中种法)--膜拜妃娟老师的原方子

月满西楼 发表日期 :2010-11-22 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :1003392
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    *本人博客图文,全属本人原创,未经本人同意不得转载!*
    记得刚刚开始做面包那会,就听说过妃娟老师的北海道吐司了,diy达人们都喜欢,并且极其推崇。
    奈何……我是一懒人,汤种面包都是为数不多的几次,中种……就没做过。为了图省事,大多数时间都采用直接法。

   

    在自己乱来了个酸奶吐司,超级柔软之后,我就越发对这个中种法的北海道好奇了。
    于是,好容易挨到休息,马上制作了一个试试……后果就是,连做了三天,连吃了三天,全家狂赞了三天。好吃,真好吃,奶香浓郁,非常柔软!
    这个方子,揉出手套膜那是相当的容易啊!指甲太尖,所以只能迅速“咔嚓”一张,嫑在乎样子了。O(∩_∩)O~照完了我的爪爪就戳出洞洞来鸟!

    

    方子就是用的妃娟老师的原方子,没有改动,完全照搬。只是第一天用的全蛋,第二天因为做了提拉米苏有剩下的蛋白,所以就按原方子只用蛋白了。
材料: (这是2条450g吐司盒的量,做一条请减半。)
    A:高粉500g,细砂糖15g ,速溶酵母3g ,牛奶160g,动物性鲜奶油140g,蛋白35g,动物黄油10g
    B:蛋白40g,细砂糖75g,盐6g,速溶酵母2g,奶粉30g
    C:动物油10g
做法:
    1. 第1次搅拌:将A料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵2.5~3小时;
    2. 第2次搅拌:将发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至面团出现薄膜即可;
    3. 延续发酵10分钟;
    4. 分割,滚圆→再松弛15分钟;
    5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软;杆卷2次组织较绵细);
    6. 最后发酵至7.5~8分满,入炉。
    180℃共约30分钟。
效果是这样滴:感谢我的母亲大人奉献双手,帮我掰开面包拍组织! 

  
PS:
   1、我是用的冷藏发酵发,在第1步之后,放入乐扣盒子,密封好,入冷藏室,12h-17h。
   2、妃娟老师原方子说,第二次发酵到7.5-8分满,第一次我按照这个说法到了7.5分满,结果就是,长的恐怖,就如我那个酸奶吐司那句话……比隆胸还恐怖。于是第二次我只是6.5-7分满,都能够出模比较高,所以个人看自己情况而定。
   3、个人觉得这个吐司上色极快,因此建议在15分钟左右观察一次,加盖锡纸。                                                                                    4、面团糖量有点大,我用的是安琪高糖酵母。
妃娟老师说(节选部分)
    1. 此土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满。
    2. 标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,以前上课时,老师加了牛奶酱号称是天然的,我个人还是不太喜欢,所以从来不加,其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
    3.二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。
    4.配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。

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