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汤种波特吐司

lulu 发表日期 :2010-11-18 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :5390
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朋友来家吃饭,兼考察面包,蛋糕制作工艺。吃光,用光所有鸡蛋之后,随便挑了一个么的鸡蛋的方子秀了秀俺揉面,摔面的风采 汤种波特吐司

 

参考《65度汤种》

高粉       250克 (金像,风车各半)
脱脂奶粉     8克

糖          21克

盐           5克

牛奶        103克 (我用到115克)

汤种         82克 (100克水+20克高粉)

黄油         22克

酵母         3克  

 

做法:

1, 100克水+20克高粉,混合拌匀,小火加热至65度,成糊。冷藏备用

2,后油法揉至完全

3,室温15度左右发酵1小时,放冰箱冷藏14小时

4,自制发酵箱26度75%回温30分钟。折叠翻面,继续发酵40分钟

5,分割成2份,每份234克,滚圆,松弛30分钟

6,2次擀卷,中间松弛12分钟。自制发酵箱35度85%发酵约60分钟至8分满

烤箱预热180度,加盖,下层,烤42分钟




全程手作,噼里啪啦摔得惊天地泣鬼神,贴身体验面团在手里的变化,超级快感啊!汤种波特吐司 

膜不见得有多薄透,但超弹,很韧,耐拉扯

擀卷的时候更似橡皮筋一样,一棍下去勉强擀到20公分,手一抬,立刻回缩1/3

没有使劲儿压气泡,洞洞不少。没把面筋扯断已经是阿弥陀佛

底边的沉积依旧是老大难问题 。。。



树叶金黄,秋意渐浓



 

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