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坂本利佳の葡萄干面包(中种)

lulu 发表日期 :2010-11-12 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :5518
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经典面包制作大全》

 发酵种材料 --

高粉(金像)175克

水113克

酵母2克

所有材料揉成光滑的面团,自制发酵箱28度75%发酵3-4小时 

面团材料 --

高粉(风车)75克

糖20克

盐5克

脱脂奶粉5克

水30克

蛋液38克

黄油15克

起酥油10克(用黄油代替)

葡萄干150克(没称,随手抓了一小把,朗姆酒浸泡过夜)

1,混合材料,后油法揉至完全,加入葡萄干揉匀

2,面团放入抹了油的盆,自制发酵箱28度75%发酵30-40分钟

3,分割成2份,滚圆,松弛20分钟

4,整形入盒,自制发酵箱35度85%发酵70-80分钟,至8分满。我发了整整2个小时

烤箱预热190度,下层,烤30-35分钟。我烤了38分钟





底火大了些,180度才好

口味中规中矩的好吃,白吐司做多了,已无太多的惊喜,倒是淡淡酒香令人回味

超过7成的水量,揉面时手感超好!颇似野上碟片中面团的状态,Q弹得一个水球 坂本利佳の葡萄干面包(中种)

后发时间比较长,一度担心发过头,不停检查,所幸面团弹性尚佳

吐司后发是否到位,看的是面团的状态,不是时间,更不是高度!用手指轻轻按压,如果面团软绵绵回弹无力,那即使才发到5分,也要立刻进炉。矮就矮些,总比发过头味道发酸,高度甚至倒缩要好!

文字上再详细我也说不上来啦,反正做多了多多少少就会有些感觉。最直接的检验方法,就是看包包再进炉后的10来分钟内有没有呼呼哈哈滴长高。如果是外甥打灯笼,那找到的就是成功他麻麻了 坂本利佳の葡萄干面包(中种)

除了葡萄干少些,包括排气不尽的洞洞ms都和书上差不多哈 坂本利佳の葡萄干面包(中种)





无意中发现,LG是这么撕着吃的 坂本利佳の葡萄干面包(中种)

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