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玩7疯(18)加热蛋白更容易打发--原味戚风佐脆脆焦糖粒

0夏天0^^y 发表日期 :2010-11-09 类型:烘焙
金牌厨神五级 点击数 :31037
加为好友 发悄悄话 投票数 :33 关联菜谱:原味戚风佐脆脆焦糖粒


 以前很傻很天真的以为,全蛋的是海绵,分蛋的是戚风。突然有一天发现不是的,海绵也分为全蛋海绵和分蛋海绵。

 以前执着的相信戚风一定要冷藏蛋白才能做,有利于打蛋白的打发。突然有一天又发现不是的,加热蛋白一样可以打发,而且打的更快更好,做出的戚风更加醇香。一样的工具加热之后蛋白打发的速度提高了2/3。

 牛顿说,知道的越多,才发现自己知道的越少。我就是这么个情况。哪位高手能告诉我,到底海绵和戚风的区别是神马?

 美心蛋糕有一款天使蛋糕,据吃过此款蛋糕的番薯姑娘爆料,蛋糕体本身没有什么特别,就是随蛋糕送了一盒焦糖,咔嘣咔嘣脆的,挺过瘾。正巧被我发现了一篇博文,作者就是做了这样脆卜卜的焦糖粒,我一看就惊喜的发现,这和前一段时间我做的韩国焦糖饼如出一辙嘛,小小创意便可给蛋糕添姿彩! 

原文


原味戚风:(17cm贝印)

材料:      

蛋黄3个,蛋白4个,白砂糖80g,盐少许,低粉50g,牛奶40ml,葵花籽油50g,

 

做法:

(1)    蛋白加一半份量的砂糖和盐隔水加熱至38oC (人體體溫為37-38oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火; 用電動打蛋器快速打蛋白, 蛋白的體積會慢慢變大, 氣泡開始多而細少, 打至蛋白的紋路慢慢清楚, 而且消散的時間減慢, 轉慢速續打至企身備用

(2)    將蛋黄和餘下的砂糖隔水加熱至38oC (人體體溫為37-38oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火

(3)    以電動打蛋器快速打蛋至均勻, 加入牛油和鮮奶, 稍稍拌勻後開動電動打蛋器攪拌均勻 (否則蛋漿會彈出來)

(4)    將低筋麵粉一次過篩入, 用刮刀由盆邊放入, 沿盆邊像畫圓圈般手勢, 再反手摺入麵粉, 不斷重複直至攪拌均勻 (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡, 焗好的蛋糕便不夠鬆軟)

(5)    1/3蛋白拌入麵糊中拌勻, 再將其餘拌入蛋糊內, 輕手而快速地用刮刀拌勻

(6)    倒入焗模內 (蛋糊流下來時呈絲帶狀), 放入已預熱170oC的焗爐內焗約25分鐘。

 

装饰材料:

1)鮮奶油400g  白砂糖15g

2)焦糖粒:

白砂糖50g,泡打粉5g

1)砂糖放入勺子里,直接上火烧,开始不用搅拌,糖慢慢融化,变色,拿筷子搅拌一下

2)离火,放入泡打粉,拌匀,再放回火上,泡打粉预热会膨胀,只是一下就可以离火

3)把糖倒到不粘布上,不用动,自然放凉,焦糖自己变硬之后放入袋子里敲碎装饰即可。

ps:1.做好后,要尽快放入塑料袋或者保鲜膜包住保存,不然很容易化掉。

2.做的时候注意观察颜色,过黑的话就发苦了,成品是咖啡色比较合适。





 

 这个分量是17cm的模,我的是18cm,所以没有满模,但是却出奇的平整,一点也没有爆裂。





脱模也很光滑。



 醇香的蛋糕加上焦糖粒,很可爱很欢乐的口感。





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