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群磕作业:野上师傅的核桃葡萄面包

lulu 发表日期 :2010-11-02 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :6714
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方子来自《名店面包大公开》 

 

发酵种材料:

法国面包专用粉:100克(无,金像,塞北雪各半)

麦芽精:0.2克(无,省略)

水:70克

盐:2克

酵母:0.4克

发酵种制作:基本发酵28度2小时之后翻面发酵1小时冷藏24小时

 

面团材料:

高筋面粉:250克(金像,塞北雪各半)

盐:4.25克

砂糖:15克

酵母:3克

麦芽精:1.25克(无,省略)

全蛋:25克

水:140克

发酵种:37.5克(余下的切小块,放冷冻)

黄油:17.5克

核桃+葡萄干:50+25克

 

当天主面团制作:

1, 后油法揉至完成,加入核桃和葡萄干(最好是朗姆酒渍)揉匀

2, 自制发酵箱28度75%发酵1小时,翻面,再发30分钟

3,分割成3份,每份193克,排气滚圆,28度松弛30分钟

4,整成橄榄形,自制发酵箱28度85%发酵1小时

5,表面刷蛋液,剪口,撒点砂糖(可省略)

书上的烤焙温度为上火230,下火180,25分钟(180克面团橄榄形)

我用180度,42升烤箱,中层10分钟转中下层15分钟

表皮还是略嫌硬,厚,该缩短5分钟才好



 
罗里吧罗嗦 --

用不完的发酵种(书上的翻译,应该就是老面吧)切成小块,冷冻起来。下次用之前提前解冻就行

天干物燥,加上手摔了会儿,66%的水量感觉有些不够

24升烤箱的要减量哈,估计只能放得下2条

整形以后表面最好不要有裸露的葡萄,小心烤糊哈




 

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