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起司贝果

lulu 发表日期 :2010-10-28 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :8359
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方子来自王传仁《唯我独卖面包大全》

 

材料:高粉(金像)150克,低粉100克,帕玛森起司粉15克,糖10克,盐5克,冰水142.5克,酵母2.5克

碱液:粗盐50克,水1000克

 

做法:

1,所有材料混合,揉至表面光滑(面团很干,耐心慢慢揉)

2, 自制发酵箱28度75%发酵30分钟

3,分割成4份,每份106克,排气滚圆,松弛15分钟

4,整形,方法在这里,自制发酵箱32度75%发酵30分钟

5,碱液加热至90度,放入发酵好的面团浸泡,取出后放入冷藏5分钟

烤箱预热200度,我用42升烤箱,下层放个空烤盘(挡一挡下火),面团放中下层,烤20分钟

 

书上没说面团在碱液中的浸泡时间,两面翻翻,我大概泡了半分钟,然后用漏勺捞起,大致沥干水份后放在烤盘上。书中的图片很恐怖,操作师用双手捧着整形好的面团沁入水中,90度啊 起司贝果起司贝果

估计只是做做样子,示范一下罢了,不过万一碰上个死脑筋的。。。。起司贝果

 

浸泡后冷藏的作用是让面团降温冷却,并且让碱液可以均匀地附着在面团表面





芝士片+干切牛肉+tabasco,我是这么吃的,绝对给力啊 起司贝果 

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