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上瘾~一款吐司做了无数次——椰香蛋白吐司(厨师机揉面全过程)

bada小美 发表日期 :2010-10-28 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :98432
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  买了厨师机有段时间了,其实做的面包种类并不多,也就是这两天才开始换花样,刚买厨师机那一周连续不断的做着同一款吐司,就是今天这款椰香蛋白吐司,做吐司真是件上瘾的事,开始时每天两个两个做,后来剩余蛋白用完了,又分了许多鸡蛋来做,越做瘾头子越大,我这边做的上瘾,我家那位吃的也过瘾,跟我说,以后咱家就吃这吐司了,不换样,他也吃不腻,就这样直到前不久椰汁没了,我才停了手,简直是着魔~

  用厨师机做面包的这段时间,慢慢对它开始熟悉了,也有了些小经验,今天拿出来与大家分享,以这款我做了无数次,我家人吃了无数次的椰香蛋白吐司为例,以下是揉面、发酵、制作的全过程。



  我的厨师机是建伍KM760,一直在它和020之间犹豫,020760功率稍大些,全钢机身,价钱上贵了2000左右,最后忍住诱惑,买了760,我安慰自己话就是,全钢的触碰后容易遗留手印。。。我实在想不出更好的安慰自己的理由了,呵呵,不过对于家庭使用760完全足够。

 

来看这款吐司的材料



椰香蛋白吐司(450吐司模一个量)

材料:

高粉(塞北雪) 220、高粉(金像)60、细砂糖30、盐2.8、酵母3、蛋白70、椰汁136左右、黄油28

 

首先是揉面,看很多人介绍时说什么“35, 35(这是搅拌时间),在使用过程中,我并没按这个规律来,显然这个规律不适用于所有的面团,比如加入果泥的面团搅拌时间还会更长,中种法的面包搅拌时间稍短等等,总之我是按面团的状态而定。



除黄油外的所有的面团材料倒入搅拌缸中,最慢速将他们搅拌成团(液体要先倒入一大半,剩余的要根据面团的状态酌量增加,直到搅拌至无干粉的状态)。


3速打6分钟,面团会稍有韧性,表面呈现光滑状。


取一小块测试薄膜,这时能拉出一点点的薄膜,但面团容易断裂。



加入软化的黄油


中间要有一两次的刮缸。



1速打至黄油吸收


黄油完全吸收后改3速打6分钟。

这时面团表面是光亮了,而且会有少许气泡出现。




取一块测试薄膜,能拉出很薄而且很坚韧的薄膜,弄破的薄膜小圆洞呈光滑状。(这里就是完全阶段,如果是做一般的甜面包,或是调理面包只需到扩展阶段,小圆洞呈锯齿状,相应的搅拌时间也要缩短)

 

然后咱们开始发酵




将揉好的面团滚圆,放入盆中。

第一次发酵,标准发酵温度是28,时间1小时,现在北方天凉,这个温度已经达不到了,当时我的温度是27,发了1小时零20分钟。

面团发到原来体积的2.5倍大,手指裹面粉,扎入面团中形成圆洞,圆洞不易反弹即可。

 

接下来是整形,介绍两种整形方法,都比较简单而且常见。







最后是末发、烘烤


我的烤箱带发酵功能,不过只有两个温度,一个是35,一个60,我用35发了1小时零40分钟,记住下面要垫盆热水。

面团发到9分满的样子,取出表面喷水,180度烤35分钟左右。




这就是整个厨师机揉面,面团发酵、整形、烘烤的全过程


  来看吐司的切面,这个是单高峰的吐司,510面团,组织感觉稍粗糙些,我总结没均匀排气造成的,我用的这个吐司模老实讲应该不算是标准的450模,和三能吐司模一起发酵,这个单峰的面团发的高出了模具,末发可能也稍过了些,不过我很喜欢这个蘑菇头的造型。


下面这个是三高峰的吐司切面,540面团,感觉还不错,组织比单高峰的要细腻,口感更加绵软些。


说不上教程,只是经验之谈,不足之处还望指点。

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