最传统的川式粉蒸 —— 豌豆鲝(zhǎ)

璐稔 发表日期 :2010-10-21 类型:药膳/汤水
高级厨神三级 点击数 :10975
加为好友 发悄悄话 投票数 :1 关联菜谱:豌豆鲝






这次的宜宾行,们每天除了游山玩水、就是马不停蹄滴奔波于街头巷尾的特色馆子和赴各式家宴。

若不是提前备足了“大山楂丸、养胃丸、达喜、吗丁啉……等一系列护胃药和助消化药。

们还真不知道能不能全须全尾的回来见到亲们,弱弱的问下,吃出工伤有没得医保哈~~~最传统的川式粉蒸 </wbr><wbr> </wbr><wbr>鈥斺 </wbr><wbr> </wbr><wbr>豌豆鲝(zhǎ)

 

期间在几个亲戚家都吃到了一个叫做“什么什么zha的菜,做法类似我们北方的粉蒸,但味道又有些不同。临走的那天,在菜市场看到有写着“鮺粉”二字的东东,孃孃说,这个就是做zha菜的原料,四块五一包,遂买了两包,准备回来“照虎画猫”,依瓢画葫芦”。看下图——

    第一张是“豌豆牛肉鲝”,在大表妹家吃的。加了好多辣椒哈~~牛肉鲜嫩弹牙、豌豆清香扑鼻,做了满满两大盆都被一扫而光。

   

   第二张是“豌豆腊肉鲝”,在馆子吃的。做的是甜味儿的,但又混合了腊肉和猪油的咸鲜,甜而不腻,软糯入味。

   

    最后一张是“豌豆香肠鲝”,某稔自己在家“阔培”出来的。鲝粉放的有点儿少,不过味道还是相当不错滴~~最传统的川式粉蒸 </wbr><wbr> </wbr><wbr>鈥斺 </wbr><wbr> </wbr><wbr>豌豆鲝(zhǎ)最传统的川式粉蒸 </wbr><wbr> </wbr><wbr>鈥斺 </wbr><wbr> </wbr><wbr>豌豆鲝(zhǎ)最传统的川式粉蒸 </wbr><wbr> </wbr><wbr>鈥斺 </wbr><wbr> </wbr><wbr>豌豆鲝(zhǎ)



看着那晦涩难懂的“鮺”字,还真是头一次见哎~~~

字典一查还真有!“鮺”,念 zha 三声,单从字的结构来看,上羊下鱼,羊肚子里藏着鱼,应着“鱼羊为鲜”的国际惯例,这鮺菜味道应该是很好吃的。

 

其实,“鲝蒸系列”作为最传统的川式蒸菜,是川菜的重要组成部分,我们之前听的少而已。

而说到四川的蒸菜,据不完全统计,有数百种之多。根据其制作、用料、调味、加工方法的不同,可分为清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鮺蒸、炖蒸等,如清蒸是只在食料上涂抹配好的各种调料,然后上锅蒸,而旱蒸基本就是什么也不加,直接上锅,最有名的“祝氏富油黄粑”就是最典型的旱蒸。最后一种粉蒸,则是将原料直接加入鲝粉和转,再用蒸的方法成菜。

 

如此说来,鲝菜和鱼啊羊啊啥的,敢情完全不搭边儿,就是用鲝粉配以肉类、加上红薯、嫩豌豆、葫豆及其他佐料,加少量水拌匀,置于蒸屉内蒸熟即成最传统美味的川式粉蒸

 

先来认识下鲝粉吧——



鲝粉的主要成分:大米、糯米、花椒、胡椒、淮山、芡实,全部磨成细细的粉。

和北方的蒸粉不同哟~~



细细白白的粉,用手指沾了一点儿,嘴里尝尝,有浓浓的花椒味和香味,还有淡淡的甜味,不是想象中的咸味儿!而且非常细腻。



豌豆鮺做法:

 

步骤一



步骤二


步骤三








不油不腻、红薯软糯,咸甜适口,非常好吃!

就是口感上稍微有些干,没想到小香肠出油不多,而红薯和鮺粉又非常吃油,下次会注意的哈~~

味道十分独特哟~~  是那种略带回甜还透着微微的辣味和麻香!





璐稔小贴士:

1、这次我做的鮺粉放少了,因为第一次做,掌握不好鮺粉的量,怕加的太多会夹生或者集结成团,所以就加少了。其实看上面表妹家做的和馆子里的,都放好多的鮺粉,吃起来糯糯的,有非常浓郁的花椒麻香和海椒的辣味,蒸的时候用小火徐徐蒸,只要蒸的时间和火候充足,应该能够酥烂入味。

2、如果用牛肉的话,最好提前用清油、酱油、红糖、醪糟汁、辣豆瓣、姜末充分腌制下,蒸出来才会更加入味。

3、另外,我用的小香肠,因为本身出油不多,红薯也非常吃油,所以蒸出来有些干涩,下次会注意到。根据“原料含水多的少加水,含水量少的多加水”的原则,如果再多加些水,口感可能也会更加润泽细腻一些。

4、从川式蒸菜的配料上,可以根据季节变化,鲜豌豆、鲜毛豆、四季豆,或者红薯、芋头、老南瓜等,都是不错的选择。

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感谢分享:)



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