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南瓜、咖啡巧克力慕斯Pumpkin Mousse Espresso-Chocolate Cake

deisy2005 发表日期 :2010-10-11 类型:烘焙
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这个慕斯南瓜的味道比较淡,所以分层次的时候,南瓜慕斯占主位,一个身高5cm的慕斯圈我划分了三份,最底层的蛋糕片1.5左右cm,南瓜慕斯2.5cm,咖啡冻1cm,制作技巧方面没什么,就是一层定型再来一层就可以。最好提前一天制作蛋糕片、南瓜蓉,做巧克力围边用的塑料片也提前量好尺寸、裁剪出来,第二天制作里面的馅料就可以了。

 




蛋糕制作:

方子(摘自 Rose Levy Beranbaum's The Cake Bible):

(12个直径5厘米的蛋糕片)

60g苦甜巧克力

110ml开水

2tsp速溶咖啡粉

4枚鸡蛋

100g糖

75g低筋粉

 

1 烤箱预热170c,烤盘铺上油纸,涂油撒粉

2 拿一个小点的锅子,倒进隔水融化好的巧克力、开水、速溶咖啡粉,用最小火煮,边煮边搅拌,大约5分钟,巧克力溶液粘稠为止,备用

3 打蛋盆内放入鸡蛋和糖,隔水打发(热水温度不要超过50才度),直到体积增加三倍为止

4 低筋粉分两次筛入打发的蛋液中,画十字拌匀,不要搅拌过度,没有干粉后,在把巧克力液拌入

5 把混合好的蛋糕糊倒入烤盘内,烘焙25—30分钟

6 取出后晾凉,用慕斯圈压出6个慕斯蛋糕片,备用

糖液:

28g糖

55ml水

28g甜酒

1tsp速溶咖啡粉

1 拿一个小锅子,放入糖和水加热,直到糖完全融化,离火,附上保鲜膜,完全晾凉

2 完全晾凉后,倒入甜酒和速溶咖啡粉,搅拌均匀

3 用刷子把糖液均匀的刷到蛋糕片上

 



南瓜慕斯(Bavarian cream)

4片鱼胶片(或是2.5tsp吉利丁粉)

30ml水

250g南瓜蓉(南瓜切月牙状,去皮去籽,隔水蒸,冷水入锅,开锅后10—15分钟即可出锅,用搅拌机打成细南瓜蓉即可)

90g糖

240g动物性奶油

 

1 鱼胶片放入冰水软化备用

2 锅子内倒入1/2南瓜蓉、糖和水,加热2、3分钟,糖化开就行,不要煮开,离火,放入软化的鱼胶片,搅拌均匀后,再倒入另一半南瓜蓉,拌匀后,晾凉备用

3 动物性奶油加糖打发后,拌入晾凉的南瓜蓉

4 慕斯圈内铺上蛋糕片,倒入南瓜慕斯,放冰箱冷藏1—2小时,直到定型

 




咖啡冻

2片鱼胶片(或是1.5tsp吉利丁粉)

220ml牛奶

2tsp速溶咖啡粉

40g糖

 

1 鱼胶片放冰水软化

2 拿一个小锅子,倒入牛奶、糖、咖啡粉,加热,直到糖溶化,离火,放入溶化的鱼胶片,搅拌均匀后,晾凉备用

3 取出定型的慕斯,用小勺在南瓜慕斯上铺薄薄一层咖啡冻,放冰箱冷藏1—2小时

4 完全定型后,取出慕斯,脱模备用

装饰:

 150g苦甜巧克力隔水融化,准备慕斯围边,把巧克力均匀涂抹在塑料片上,取下塑料片迅速围在慕斯蛋糕周围,大约2分钟后巧克力完全冷却定型后,撕掉塑料片即可得到巧克力脆皮围边

 



 






 

 






 

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