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超软烫面戚风蛋糕

Dreamer 发表日期 :2010-10-03 类型:烘焙
新星厨神四级 点击数 :12941
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配料:鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶55克,玉米油50克,细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄)

俺偷偷懒没照过程,不过俺全部过程都是根据君之的做法去做,可是因为家中暂没有玉米油,我就用的黄油,说来话长,大家千万不要用人造黄油,因为它在常温下一下就凝固了,害我又要重新打面团打成糊浆

君之的做法

制作过程:
1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。
2、将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾。立即离火,端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)。
3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。
4、立即不断搅拌,直到面粉充分和高温的液体接触并混合,变成烫面团。
5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里。
6、用橡皮刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用(放入冰箱冷藏效果更好)。



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7、接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后,搅打蛋白,并分三次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态(蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看)。
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈,和制作所有戚风蛋糕一样,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
9、翻拌均匀后,将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。
10、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈:拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。
11、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。
12、把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模并切块即可享用。


TIPS:
1、烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
2、旧事重提哈,关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡,而小心谨慎,谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,但其实完全不必,而且相当长的时间才能拌匀,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确,不画圈搅拌,蛋白打发正确的话,蛋白糊没有想象中的脆弱,大胆的,大幅度的翻拌吧,让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。
3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准,所以完全按照配方的温度来烤,不一定能达到最佳效果,应该根据自己的实际情况调整。比如,如果用165度烤不到30分钟,戚风表面就已经焦了,那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好,但需要注意的是,一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时,以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4、对于新手来说,如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟,那么用牙签可能还是最有参考价值的方法:将正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙签从中间插入内部,取出牙签后,如果牙签上没有残留物,则表示蛋糕已经烤熟。
5、基本上,烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致,所以不再赘述,可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。

 

我的作品

蹬蹬蹬。出场了。我第一次成功的戚风。以前我失败了不少次数,我发现主要是打发蛋白的问题

大家如果想尝试,一定要把蛋白打发成硬性发泡,我用了15min。发4次加白砂糖打法。相信你也可以的。

不过由于我太懒了,所以我已经决定要买打蛋机了,呵呵

蛋糕有点塌,是因为我最后把蛋白与面糊混合是朝同一方向搅拌,这是错误的,

正确的是不画圈搅拌,而是大胆的,大幅度的翻拌吧,让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。




照片 095


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