【乐享辣滋味】香辣鸡丝(鸡丝怎样做最嫩)

凌尒尒 发表日期 :2010-09-27 类型:家常/中餐
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加为好友 发悄悄话 投票数 :6 关联菜谱:香辣鸡丝



中秋没有出去玩儿了,中午,娘说家里有鸡棒腿,问我要做啥?我想了想,家里还有卤猪脚,那总不能再卤鸡腿吧,忒没意思了,要不弄个凉拌菜就好了,刚好就拿这个棒棒腿儿撕下肉来做。

 

出锅后拌完的鸡丝我娘吃了一惊,说这样做很好吃啊,跟在外头买的那个手撕鸡差不多,啧啧,当然啦,这玩意又不难,每次看到手撕鸡的摊点前排队我就莫名其妙,这简单得要命的东西,自己做就好了嘛,而且外头买的好贵的撒。。。娘说鸡肉很嫩,俺回想了一下,糟糕,我忘记看时间了,到底是煮了多久呢?掌握二个重要步骤拌出最嫩的香辣鸡丝再仔细一想,汗,不就和我第二回放到烤箱里烤焙月饼的时间一样么?我先把刷完蛋黄的月饼塞烤箱里,看了下时间,因为要烤15分钟,然后就开始放鸡腿下锅煮,月饼时间到拿出炉后,我这边把鸡腿的火关了,没错,就是15分钟!!!这个时间煮出来的鸡腿肉很嫩哩,估计在八分到九分熟这样,只在最里头肉和骨头的连接处有少许血丝,这个状态的鸡肉最嫩哈~~

 

我稍微做了一下总结,使鸡肉最嫩的方法一共是两个重要步骤

1、锅里放凉水,扔进三根打了结的香葱。从鸡大腿下锅-开火-沸腾-关火,总共15分钟。你可以拿把刀子或筷子,插入鸡腿肉中拨出,再稍微掰开看一下里头的状况,若无很多血水,内里肉基本变白即可。

2、鸡大腿捞出后立刻放入旁边事先准备好的冰水里,让冰水把鸡肉一激,一冷一热的极度温差,把鸡肉的纤维拉紧,使得鸡肉更加的鲜嫩。





这道凉拌的香辣鸡丝用的配料也很简单,就是黄瓜、香菜、辣椒油、白芝麻,再放了些鲜贝露提色,最后调入盐和少许糖。具体的往下看详细滴。。。

 

原料:鸡腿6只(大的棒棒腿)、黄瓜1条、香菜、辣椒油、白芝麻、鲜贝露、盐、糖少许

 

制作过程:

1、黄瓜切丝,先用盐腌制十五分钟,时间到后倒掉黄瓜中生出的水,再用凉开水过一下用漏勺沥干水份。2、按上面的步骤煮鸡腿和做处理,剥好的鸡腿肉用手撕成鸡丝。

3、取一大盆,放入鸡丝、黄瓜丝、香菜、辣椒油、白芝麻、鲜贝露、盐、糖拌匀即可。

 

TIPS:

1、事先腌制黄瓜丝主要是为了能渍出黄瓜里的水,使得凉拌的时候不会再生出多余的水份,同时也能去掉一部分苦味。没经过此工序拌出的凉拌菜,里头一定会有很多的水份。

2、辣椒油我用了最简便的方法来制作,详细的请移步这里,这篇博文我写得很详细!

3、焯鸡腿的时候,鸡腿里会有血水渗出来,汤水里就会变得混浊有血沫,可以拿漏勺把那些血沫子撇出来。





拌一拌就很香了。







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