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大概~或许~可能~你没吃过的月饼馅——中秋月饼集

bada小美 发表日期 :2010-09-20 类型:烘焙
高级厨神三级 点击数 :16045
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这标题是不是太贫了。。。没辙,我实在想不出啥更好的名字,大家多包涵,今天东西比较多,还请忽略我的那些废话。




  话说今年中秋我本打算宁死不做的月饼的,想买几块稻香村的月饼,尝个鲜就完了,可看家家都做,我这手痒痒的厉害,再加上自家做的月饼,无论是心意还是好吃度上都是外面没法比的,所以也跟风一把,今天主要介绍三种月饼馅,饼皮的做法都是广式,只是比例上不太一样,最主要想说的是下面这款无花果月饼。

  我从青岛背了6斤无花果回来。。。终于派上大用场了,这次的无花果和原来那种黑色的不太一样,这种是我上次提的小时候吃过的那种,外皮是绿色,皮略涩,不能吃滴,图片请看博文最后一张。

  水果馅大家一定吃过不少,不知道这无花果滴大家吃过了,反正我是头次吃,当然也是头次做,味道很不错,咬上去嘎吱嘎吱的,因为里面那些小籽,吃起来特别有趣。




无花果月饼(50克/个,共8个)

☆☆无花果馅材料:

去皮去籽冬瓜300克、去皮无花果300克、白砂糖45克、麦芽糖45克、柠檬汁1勺、玉米淀粉10克溶于水中

饼皮材料:

中粉82克、奶粉4克、转化糖浆60克、枧水0.8克、花生油20克

其他:

蛋黄水(20克蛋黄液+10克清水打匀)




做法:

1冬瓜去皮去籽刨成丝。

2锅中倒入适量水,将冬瓜丝倒入水中。

3水沸腾后捞出冬瓜丝,放凉水中浸泡数秒。

4捞出冬瓜丝沥干水分。

5将沥干水分的冬瓜丝剁成蓉。

6无花果也剁成细蓉。





7锅中倒入无花果蓉和冬瓜蓉。

8加入糖和麦芽糖中火翻炒,至糖化。

9中小火炒至馅慢慢收汤。

10待馅料还有少许水分时加入柠檬汁,转小火继续翻炒。

11炒至汤汁收干,加入提前准备好水淀粉,快速炒匀,收汤。

12炒好无花果馅的样子。晾凉备用。

下面开始做月饼,皮:馅=4:6




1. 将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀。

2-3.倒入中粉和奶粉揉成团,静止松弛1小时。

4.将提前准备好的无花果馅分成小份,30克/个,共8个

5.松弛好的饼皮分成20克/个,共8个

6.取一份饼皮,压扁,包入一份无花果馅。

7.左手托住,右手大拇指慢慢向上推,皮边推到与馅料平时,利用虎口慢慢向里收,最后将收口处捏紧。

8.将所有的皮都包裹入无花果馅。

9.月饼模内撒适量的面粉晃一晃,再将多余的面粉倒出。

10.放入提前包好的月饼,收口处朝上,压出形。

11.倒扣在提前铺油布的烤盘。

12.月饼表面喷水,烤箱预热185度烤5分钟后取出,表面纹路处刷蛋黄水再入烤箱烤15分钟左右。








Tips:

*无花果馅我总共炒了三次,有两次包进去了,话说水果馅的月饼太变态了,又沾又软,包进去的那两次就是因为加了水淀粉,所以喜欢水果馅的亲,或者正打算试的童鞋不妨试试加些水淀粉进去,可以防止沾粘哦~

*转化糖浆是我自己熬的,没有特别全的过程图,这里就不上做法了,怕麻烦的亲可以买现成的。

*枧水的配方是10克碱面里兑30克水

下面介绍的是芋香紫薯馅,这次做的是馅是用木糖醇炒至的,想用多出来的馅给父亲做面包,呵呵。

芋香紫薯月饼(63克/个,共12个)

芋香紫薯馅材料:

紫薯300克、黄油60克、木糖醇60克

芋头300克、黄油30克、木糖醇60克

饼皮材料:

中粉78克、奶粉4克、转化糖浆58克、枧水0.7克、花生油18克

其他:

蛋黄水(20克蛋黄液+10克清水打匀)、烘烤过的榛子和开心果适量




做法:

1紫薯去皮蒸熟,过筛。

2加入木糖醇翻炒至糖化。

3加入黄油翻炒均匀。

4炒好的紫薯晾凉备用。

5-6. 芋头的做法同紫薯。

下面做芋香紫薯月饼,皮:馅=2:8




做法:

1将紫薯和芋头分别分成25克/个,每种12个。

2取一份紫薯球,包裹入一颗大榛子。

3-4芋头皮轻压,慢慢包入紫薯,收紧扣。

5-6同样方法,芋头包入开心果,再用紫薯包裹好芋头。

7将所有的紫薯和芋头都相互包裹好。

8按无花果月饼饼皮的做法将饼皮制作好,分割成13克/个,共12个。

9取一份饼皮,包入内馅,

10-11左手托住,右手大拇指慢慢向上推,皮边推到与馅料平时,利用虎口慢慢向里收,最后将收口处捏紧。

12放入处理好的月饼模中压出形,放烤盘上,表面喷水后185度烤5分钟,取出后表面刷蛋黄液再烤15分钟即可。


除了上面两种馅我还做了豆沙和椰蓉馅,豆沙就不多说了,现在基本上人人都会自己炒了,实在不会的买现成的豆沙馅也可以,椰蓉馅的做法看下面

椰蓉馅

材料:

炒熟的面粉95克、糖粉48克、黄油30克、全蛋液35克、牛奶20克、椰蓉75克




做法:

1黄油室温软化,加糖粉搅打均匀。

2蛋液和牛奶液混合,倒入一部分搅拌均匀。

3加入椰蓉用橡皮刮刀拌合。

4加入剩余的蛋液和牛奶液混合均匀。

5-6筛入熟面粉用手抓捏成团即可。

 






 

  最后介绍的这种,没有配方。。。老北京自来红,所有用到糖的地方都用木糖醇代替,把甜的食材都换成了咸的或是白的,我爹有糖尿病,可今年又非想吃这口,看了很多报道,外面买的实在不放心,因为找不到合适的配方,只有自己乱改乱配的,最后方子被我改的乱七八糟,我自己也记不清了,硬着头皮做完16个,没想到味道超好,无奈配方早已经被我胡乱的改忘了,只能等明年再做次,在上配方了。



2010中秋月饼博文完

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