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黑麦无花果面包(天然酵母)

跑步的菜包 发表日期 :2010-09-16 类型:烘焙
金牌厨神一级 点击数 :18349
加为好友 发悄悄话 投票数 :9 关联菜谱:黑麦无花果面包



就像我上一篇博文里说的,上班了,晚上回家觉得没时间做包了,心里很失落。真的哦,我无法再做直接法的面包了。在群里问大家平时上班是怎么安排做包的,还去请教了自由姐。原来大家上班时间也是尽量做中种面包,或者就放着周末做。可是我周末更忙,也没在家,不可能做包了。

 

补充说明下为啥我下班了没时间做包:我回到家就要喂儿子吃饭,他吃得极慢极坏蛋,要半个多小时。然后自己吃过饭要给儿子洗澡,他洗过澡再带他下楼玩一会(毕竟一天都没陪他玩了),然后回来给他喝奶,安顿他睡觉。七折腾八折腾已经9点多了。。。以前一直都是等儿子睡着了开始干活,弄到半夜一两点也没事,早上可以睡迟了起来。可是现在要上班了,得早起。

 

群里的晔子告诉我,可以做天然酵母的面包,低温长时间发酵,分成2天来做。还推荐了我用《面包教室》这本书上的方子。我试了一下,果然分2天来操作就很容易了。第二天回到家,就可以开始分割整形了,不用到半夜包就出炉了,太适合我了。只是面团冷藏时间过长,过于湿黏不好操作。

 

也非常感谢小德给我的指点。我面包一发的温度太高了,冰箱有7度,第一天晚上揉好面团放进冰箱,第二天早8点我看已经几乎发好了,赶紧取出再折叠,再放到3度左右的保鲜层发酵。晚上回来取出回温了1小时,就发好了。



《面包教室》这本书我买了很久了,但是一直都没用它。网上也很多评价说这本书不是太好用,我自己也是这样感觉,我买的是引进版,那个翻译让我有点头疼,而且操作方法也写得很含混不够明确。如果是新手,一定会有疑惑到底要怎么操作。

 

这次的“黑麦无花果包”方子改自书中的“茴香无花果面包”。我非常爱吃无花果,但是我家这很难买到新鲜的,所以我屯了一大堆的干无花果,上次还交给浛浛1kg来做糖渍无花果,也不知成不成啊。我没加茴香,因为无花果是很清甜的水果,我自己感觉和味道很冲辛辣的小茴香籽不搭,我怕会破坏无花果的清香。最终包出炉了,我还是很庆幸没放小茴香的。长时间的发酵,让包裹在包里的无花果甜味完全释放出来,整个包都是无花果特有的清甜,非常非常好吃。如果加小茴香,估计这种清甜就消失了。

 

黑麦无花果面包(方子改自《面包教室》)

 

高粉(金牌)   250g

黑麦粉         62.5g(书中用全麦粉)

粗粒小麦粉     112.5g(书中用斯佩尔特全麦粉)

天然酵母       150g(56%水粉比例)

干无花果       88g

盐             13.75g

水             300g

(我的全麦粉用完了,所以分别用了2种其它面粉代替。没有斯佩尔特全麦粉,也可以用其它全麦粉代替的)

 

 

 

天然酵母的转换:

 

我的天然酵母是100%水粉比例的。所以按照书中的葡萄种酵母的喂养方法,喂了两次后使用。按照晔子教我的,只要喂一次其实也可以。但是我的酵母有2周没喂饭了,所以多喂一次保持活力。

 

第一个8小时:

天然酵母    100g(100%水粉比例)
水          106g

高粉        181g

 

第二个8小时(具体时间不止,我回到家它已经涨到最大,开始塌陷了)

第一天的酵种   100g

水             106g

高粉           181g



方子里黑麦和粗粒小麦粉海量还是很高的,虽然我的面团只是用K浆搅拌成团出现光泽,折叠了一次,但是组织依然没什么洞洞,不过因为很湿黏,还是非常有弹性的。夹在里面的无花果实在太好吃了,我用川宁红茶泡了1小时,烤过以后,不硬不软,配着包真的很清甜啊,大爱。

 

我的面团每个分割300g出头,炉温因为我的烤箱开炉门就掉温厉害,所以全程用250度烤了40分钟。出炉后听到噼里啪啦的唱歌,太开心了。好久没有听到面包唱歌了,仔细观察了一下,原来面包下端,底部都是小裂纹。

 

我真的很爱很爱做包,怎么会那么喜欢,我自己也不明白,哪一天要是真正再也不能做面包了,我估计不止是失落了,会伤心会痛苦的。上班了,感觉时间非常不够用,在单位要干活,回家要伺候孩子,仅有的一点时间我拿来做包了。我觉得我也没有时间到处逛博了,近来四处串门成了奢望。也许再过不久,做包,摄影,写博也会成为奢望了。。。



做法:

 

1、天然酵母转换成需要用的比例。

 

2、用热红茶水泡无花果干,1小时,要在密封盒里,这样茶香味不会消散。

 

3、1小时候取出泡好的无花果,沥干水,切块。我稍微大点的切十字,小的只是对半,没有切太小块,太小在面包里就吃不出来了。

 

4、面团所有材料混合均匀,浸泡30分钟后用K浆揉至面团表面出现光泽。

 

5、取出面团,放在抹薄油的台面上,按平后方上无花果,包起面团。

 

6、用切面刀从面团中间对半切开,两份面团重叠,再从中间对半切开。一直重复这个动作直到无花果在面团里分布均匀。

 

7、将面团滚圆后放入抹油的盆中,包上保鲜膜,放在4度以下的冰箱冷藏18小时。(一定一定要在4度左右,温度太高,例如我的7度,就会太快发好,当然如果时间充裕温度高一点也没事。只是低温长时间发酵能让无花果的清甜最大程度的释放出来。)

 

8、第二天晚上回到家,取出面团,室温回温至面团发酵完成。取出面团,分割成3份,滚圆,收口超长,摆在垫有硅油纸的硬纸板上。盖一块干布,进行二次发酵。入炉前在面团裂口上涂上橄榄油,这样烤的时候会裂开比较好看。

 

9、提前用最高温度预热烤箱和石板,需要预热40分钟-1小时。面团发酵至手指按压面团会立即回弹一小部分即可。用纸板将面团送入石板之上,用一个小模具装点热水,一同放入烤箱。250度烤15分钟后取出装水小模具,继续烤20-25分钟即可出炉。因为我的烤箱比较扁(KS410)所以面团一上色我就会加盖2层锡纸。

 

 

 

 

 

做好包,第二天带去公司当早餐吃了,一个人就吃了半个。从来没觉得自己做的面包这么好吃,也许就是因为觉得我可能再也不能做包了,所以特别珍惜。有点心酸的感觉。

 

 

 

 

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记得有一次在群里和浛浛还有谁一起讨论面图二发到什么状态是算发好了。按照小德教的,一般用手指按压面团会立即回弹一部分即可。

 

但是浛浛也问我,难道面团刚整形好,按压不会回弹吗?

 

我还真没有在刚整形好就按压,也不知道到底会不会回弹。这次做包试了一下,确实也会回弹,但是跟发了一会以后的回弹不一样。刚整形好的面团,是手指按压下去,只会很慢很慢的回弹。但是发了一会以后的面团,手指沾点面粉(防粘)按压,面团是会立即弹回来一部分,那个速度是很明显很快的。

 

我只试了一次,按照我的观察是如此。就像以前做馒头,请教北方的朋友,就是告诉我,发了一会按面团,会立即回弹一部分,就是发好了,按照我朋友的说法,这个叫做发“虚”了,我想和我们面团的二发是一样道理。


 

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关键字:包包的面包

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