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【乐享中秋】御膳房里传出来的秘方——云南火腿月饼

幸福滋味 发表日期 :2010-09-14 类型:中式点心
新星厨神四级 点击数 :14074
加为好友 发悄悄话 投票数 :2 关联菜谱:云南火腿月饼



 

    前些日子好多好多亲都在问偶云腿月饼的做法,看来今年真是肉月饼当道啊。云腿月饼又称滇式月饼,它是我国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇,相传明末清初,隐居昆明的南明朝廷永历皇帝,终日优愁不思茶饭,一位御膳厨急中生智地做出了这道点心,皇帝吃了龙颜大悦,连声称赞,从此被列为御膳中的一道应时名点。正宗的云腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。

 

    幸福这次做的有些山寨,家里有现成的金华火腿,就没专门去买宣威火腿了。而金华火腿有些特殊的味道偶不太吃得惯,就用一半猪肉馅换掉了火腿,用老公的话说:“这个饼子真是相当相当的好吃啊!”(幸福这次月饼包得很mini,人家就称之为“饼子”了)。亲们如果想做正宗的云腿月饼,把配方中200g金华火腿加200g绞肉替换成400个宣威火腿就可以啦。不过幸福还是偷偷推荐哈,偶这个改良版滴当真灰常好吃哟~~不管是金华还是宣威,都是那种生的就直接加工的,跟我们平时在超市冷柜里看到的火腿肠不一样,吃前必须先蒸熟。其实不止是火腿,我们平时用的月饼馅绝大多数都是熟制的,进烤箱只是为了把外皮烤熟,馅在包进去的时候就已经是熟的了。

 

    这个方子幸福个人灰常喜欢,皮里油脂含量较高,所以灰常酥脆,馅里没有盐只有糖,不仔细看还会以为是甜味的,其他调味料也灰常少,但其实火腿的味道非常丰富,吃起来咸甜适度,回味无穷啊~~

 

云腿月饼

 

分量:30个

 

材料:

 

火腿馅:金华火腿 200g,猪绞肉 200g,熟面粉 30g,糖 60g,蜂蜜 40g

饼皮:中粉 40g+260g,热水 90g,猪油 170g,糖 30g,蜂蜜 30g

 

制作:

 

1. 金华火腿200g削去外皮的蜡 → 用热碱水烫洗一下 → 与肉馅200g一起蒸熟;

 


2. 蒸熟的金华火腿和肉馅沥干水分 → 冷却至不烫手 → 火腿切成绿豆大小的丁,肉馅稍切碎 → 加入 糖60g + 蜂蜜40g → 拌匀 → 加入 熟面粉30g → 拌匀备用;

 

 

3. 中粉40g + 热水90 → 搅成团 → 稍冷却后加入 猪油170g + 糖30g + 蜂蜜30g → 搅拌成均匀稀面汤状 → 加入 剩余中粉260g → 揉成像耳垂一样柔软的面团;

 

 

4. 把饼皮和火腿馅各分成30个 → 取皮、馅各一份,用虎口包馅法包好 → 轻轻压扁 → 190度,中上层,20分钟左右至表面上色。

 

 

幸福分享: 

 

1. 金华火腿幸福买的腿心肉,很瘦那种,肉馅最好瘦:肥 = 7:3,有些肥肉可以调节馅料中口感和油量; 

 

2. 热碱水就是开水加入适量食用碱面; 

 

3. 配方中熟面粉就是普通中粉炒(或烤)熟; 

 

4. 热水和面可在瞬间把面烫熟,烫面的饼皮口感会更加酥软;

 

5. 加入猪油和蜂蜜后,可以用电动搅拌器快速搅匀,如果天气较热,就是图中的液体状,气温较低时就会像打发了的黄油一样;

 

6. 幸福这次做得很Mini,看着都不太像月饼了,做到2倍大小会比较好看。

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