【乐享中秋】月饼也低碳——免烤红白莲蓉冰皮月饼

幸福滋味 发表日期 :2010-09-14 类型:中式点心
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    冰皮月饼是从香港传入内陆的,由香港大班面包西饼于1989年全球首创,话说这都20多年的历史了,但是幸福觉得认识“冰皮”也就是最近2、3年的事,据说是因为储存等因素,一直没有往北方销售。冰皮月饼之所以能迅速风靡,不单是因为他从外形和口感等各个方面的新颖,还因为其一改月饼高油高糖的特点,使其摇身一变成为环保又健康类的产品了。说到环保,最近一直在大力倡导低碳生活,试想同样做100个月饼,如果全是不用烤箱的冰皮,那得省多少电,减多少排啊!而且,木有烤箱滴亲们也能做啦~~

 

    昨天和朋友讨论月饼我才知道,原来在大家心里冰皮是高贵的象征,是比一般月饼要好、要贵的品种。幸福第一次吃到冰皮月饼就是去年自己做的,所以对他们的看法还觉得蛮惊讶的。这个东东做起来如此简单,成本如此低廉,怎么会给大家这么一个感觉:“一盒好冰皮都得上千了!”。一直以为大家每逢中秋都会看着月饼就头疼,没想到还能有这么个神奇的品种,让人在谈论时眼睛直放光。

 

    去年中秋是偶学习烘焙后过的第一个中秋节,之前很久跃跃欲试的要做月饼,光冰皮就包了不下100个。各种皮儿和馅的配方也改了又改,在坚持拒绝添加剂的前提下,也稍微见到一点成效。冰皮月饼最让人头疼的就是外皮会很快干裂,幸福提高了油的用量,又减少了粘米粉的量,做好的月饼密封好的情况下,可以保持软Q口感3-4天。这里幸福再偷偷说个私房秘笈哈——咸蛋黄是提升月饼档次的杀手锏!它跟绝大部分甜味馅料都跟搭,包个蛋黄进去绝对是好吃又好看,成品立马提升好几个档次哟~~嘘~~一般人儿,我不告诉他。

 

红白莲蓉冰皮月饼

 

分量:50g月饼 11个左右

 

材料:

 

A. 冰皮:糯米粉 45g,粘米粉 25g,澄面 20g,细砂糖 50g,牛奶 190g,色拉油 25ml

 

B. 馅料:咸蛋黄 6个,红、白莲蓉共 170g

 

C. 糕粉适量

 

制作:

 

斑斓红白莲蓉蛋黄饼皮月饼(好长的名字呃)

 

1. 糯米粉适量 → 炒熟 → 备用;

   咸蛋黄6个 → 蒸熟 → 平均切成两半 → 备用;

 



 

2. A中细砂糖50g + 牛奶190g + 色拉油25ml → 混合搅拌均匀 → 加入 糯米粉45g + 粘米粉25g + 澄面20g → 拌成稀面糊 → 静置30分钟左右 → 搅拌均匀 → 大火蒸30分钟左右至面糊凝固;

 


 

3. 取蒸熟的冰皮150g → 加入几滴斑斓香油 → 趁热用筷子搅顺滑 → 冷却后分成30g一个 → 备用;

   白莲蓉分成5g一个,红莲蓉分成12g一个 → 备用;

 


 

4. 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 → 外层再用一份红莲蓉包住 → 最后用饼皮包住莲蓉蛋黄馅;

 

 

 

5. 模具和月饼都用糕粉做放粘处理 → 包好的月饼收口朝上放入月饼模 → 在桌面上轻轻压下 → 提起模具,再次压下即可轻松脱模 → 用干燥刷子刷去月饼表面多余糕粉 → 密封冷藏至少4小时;

 



 

莲蓉蛋黄冰皮月饼

 

另一半饼皮趁热用筷子搅顺滑 → 冷却后分成30g一个 → 白莲蓉分成17g一个 → 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 → 再用饼皮包住莲蓉蛋黄馅 → 其余操作同上;

 



幸福分享:

 

1. 材料A中“糯米粉”的作用是让冰皮口感软糯,如果全部用糯米粉则太粘,所以加入部分粘米粉来降低粘性。这句话看着有些迷糊吧,“粘米粉”其实是大米磨成的粉,本身没有一点粘性的。粘米粉加少了,冰皮会粘牙,而加得过多则会降低冰皮的保鲜期,使其更快变干,产生裂纹。“澄面”即小麦淀粉,水晶虾饺的皮就是用澄面制作的,它的作用是让冰皮看起来更加剔透;

 

2. 材料B中的咸蛋黄是生的,需要提前蒸(或烤)熟,如嫌其蛋腥味过重,可在蒸(或烤)前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在,这里

 

3. 材料C中“糕粉”是熟的糯米粉,可以用锅小火翻炒至微微发黄,或者200度烤5分钟,其作用是操作过程中的防沾手粉;

 

4. 加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开,静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀;

 

5. 蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作,这个过程比较费力,要趁热操作,冷却后更加不容易搅拌;

 

6. 各种饼皮调色方法在,这里;应该在拌面糊的时候就加入调色材料,这样蒸好就直接是有颜色的饼皮,幸福这次做得量小,才一次蒸好面糊再分别调色;

 

7. 对于冰皮月饼来说,皮和馅的比例不像广式那么严格,只要别皮薄到能透出馅料就好,所以幸福都喜欢皮比馅多一些,酱紫更容易操作,而且冰皮的皮奶香浓郁,口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮:馅 = 3:2,70g的就是4:3;

 



8. 饼皮最好彻底冷却后再操作,不然会很粘;从分割饼皮开始,就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘;幸福这个方子提高了油的用量,饼皮本身的粘度就有所下降;戴一次性手套可以有效防粘;

 

9. 幸福这次是按照1份馅20g的比例来算,蛋黄3g左右,白莲蓉5g,红莲蓉12g,莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整;

 

10. 成型前先在模具里倒入糕粉,旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉,再轻轻磕出多余的粉,包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模;

 

11. 压模时力度要适中,力太小花纹不清晰,力过大则会使饼皮出边,并且被挤压到模具缝隙内;

 

12. 刚包好的月饼皮非常软,手捏都可能留下指印,所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内,直接储存而不用再转移位置;

 

13. 刚包好的冰皮月饼口感偏粘,要冷藏过后口感才会糯而不粘;

 

14. 冰皮月饼需要密封冷藏储存,但是保鲜期很短,一般3、4天过后外皮就会变干,需尽快食用;也可以冷冻长期保存,吃前室温解冻即可。

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